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Pulled pork

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Ingredients

2 kg collo o spalla di maiale
per la salamoia
q.b. bacche di ginepro
q.b. pepe in grani
2 cannella in stecche
dovrete prepararne tanta da coprire l'intero pezzo di carne. ogni litro di acqua 150 g di sale e 50 g di zucchero potete usare al posto dell'acqua succo di mela e sostituire lo zucchero con la melassa, miele o zucchero grezzo di canna.
RUB (miscela di spezie da personalizzare)
20 g zucchero grezzo di canna
120 g paprika dolce in polvere
20 g aglio in polvere
20 g cipolla in polvere
10 g cumino
5 g pepe nero
80 g paprika affumicata
4 g semi di finocchio
50 g sale grosso
15 g zenzero in polvere
quanto basta per coprire la carne salsa di senape

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Pulled pork

  • Serves 6
  • Medium

Ingredients

Directions

Pulled pork nel forno di casa….SI PUO’ FARE!!!!!

Avete presente quei panini americani goduriosi, ripieni di verdure, salse di ogni genere e tanta ciccia?

Se la risposta è “SI” allora sapete di cosa parlo quando scrivo “Pulled pork” se la risposta è “NO” dovete subito rimediare e passare in macelleria!

Il pulled pork non è altro che maiale speziato e cotto lentamente…una cosa meravigliosa. In America ovviamente lo preparano con il barbecue affumicando prima la carne poi cuocendola mooooolto lentamente, anche per 12 ore. Il risultato è una cosa pazzesca, carne succosa e saporitissima!

Non avevo mai pensato di prepararlo in casa perché ahimè mio marito non ama le spezie, mentre io riempirei di cumino anche il tè della colazione…ma ogni tanto faccio anche qualcosa che mangio solo io e allora mi sono attrezzata e l’ho preparato.

Avendo letto tante svariate ricette, molto diverse tra loro, ho deciso di affidarmi a quella di Bressanini, autore del libro “La scienza della carne” che potete vedere cliccando qui. Per me è una specie di Bibbia, spiega in maniera comprensibile tutti i processi chimico-fisici che riguardano la carne di diversa tipologia e tra questi c’è anche la spiegazione del Pulled pork.

Partiamo dal taglio della carne: quelli più adatti a questa preparazione sono la coppa (il collo) o la spalla di maiale. La coppa è più saporita perché contiene più grassi mentre la spalla è più ricca di collagene ma meno saporita. Il collagene è una parte fondamentale per ottenere una carne succosa e morbida.

In America usano un taglio chiamato Boston butt che prende la parte superiore  della spalla del maiale ma qui è difficile da trovare…

Non pensate di prendere un filetto di maiale e di fare questa ricetta perché verrà fuori una schifezza. Ogni taglio ha bisogno di cotture differenti e per questo qui serve un taglio ricco di collagene e abbastanza grasso. La cosa positiva è che economicamente parlando spenderete molto meno comprando una coppa di maiale che comprando un filetto!

Altra nota, secondo me fondamentale, riguarda la salamoia. C’è chi salta questo passaggio e lascia semplicemente la carne a marinare solo con le spezie ma questo passaggio consente agli strati più esterni della carne di non asciugarsi troppo (come dice Bressanini) e inoltre contribuirà anche al sapore.

Per quanto riguarda invece l spezie scegliete quelle che più vi piacciono o acquistate dei Rub già pronti adatti a questa preparazione. Ne esistono diversi in commercio, scegliete quello che più si adatta ai vostri gusti! Le spezie daranno il sapore caratteristico alla carne ma ovviamente il sapore di affumicato che regale il barbecue non si può acquistare al supermercato!

Ho letto pero’ che alcuni usano il “fumo liquido” per dare la nota affumicata alla carne; sinceramente non so cosa sia e non l’ho mai provato ma potrebbe essere interessante.. quando lo acquisterò vi farò sapere.

Adesso passiamo alla ricetta: la cosa che ci tengo di più a dirvi è di stare molto attenti quando sigillate la carne sopra la teglia…sfogliando tra i vari passaggi capirete di cosa parlo. Vi dico questo perché una volta ho aperto la stagnola durante la cottura e dopo ho faticato per far arrivare la carne a 95° (temperatura imprescindibile per il Pulled pork). Ma cosa sarà successo?

Questo fenomeno si chiama “stalling” e succede quando il raffreddamento dovuto all’evaporazione dell’acqua controbilancia l’aumento di temperatura. Quindi, anche se la curiosità di vedere cosa sta succedendo dentro la carta argentata vi divora, non aprite quella stagnola prima del tempo indicato!

Molti usano, per essere sicuri di sigillare bene la carne, coprire direttamente la coppa (o la spalla) con la stagnola ma secondo il Bressa i liquidi che perde la carne ristagnerebbero su questa creando un effetto “lesso” che è proprio il contrario di quello che vogliamo ottenere.

 

Se non avete capito un accidente di quello che sto dicendo sfogliate la ricetta e tutto vi sembrerà più chiaro!

Provateci a casa e vi ritroverete ogni settimana in macelleria a comprare la coppa di maiale!

*Ho usato questa carne per farcire dei panini in stile giapponese cotti al vapore (foto di lato) morbidissimi. Se volete guardare la ricetta la trovate qui.

Ho aggiunto la tipica insalata di cavolo rosso (coleslow) condita con una salsa a base di yogurt.

 

Il

Steps

1
Done

Salamoia

Per saper quanta salamoia preparare mettete il vostro pezzo di carne dentro un contenitore stretto. copritelo con acqua. Togliete poi quell'acqua e pesatela in modo da avere la giusta quantità di salamoia da preparare.
Mettete tutti gli ingredienti in una pentola e riscaldate in modo da sciogliere completamente il sale e lo zucchero senza far mai bollire il composto!
Fate raffreddare e mettete da parte.

2
Done

Mettete la vostra coppa o spalla in un contenitore stretto e copritela con la salamoia fredda. chiudete con il coperchio e lasciateli in frigorifero per un tempo che va da un minimo di 4 fino ad un intera nottata.
Bressanini dice che potete saltare questo passaggio se avete fretta ma secondo me è fondamentale!

3
Done

Frullate tutte le spezie in maniera grossolana.
Togliete la carne dalla salamoia e asciugatela bene con della carta assorbente.
Massaggiate la carne con la senape in modo da coprire tutti i lati, questo permetterà alle spezie di attaccarsi meglio.
Adesso coprite interamente la vostra coppa con la miscela di spezie creando uno strato abbastanza spesso (le quantità della ricetta sono indicative).

4
Done

mettete la carne sopra una griglia con sotto una teglia (io ho usato quelle del forno) foderata con alluminio e carta da forno così potrete raccogliere meglio i succhi una volta ultimata la cottura. Usate un termometro a sonda per tenere sotto controllo la temperatura della carne...(fondamentale in questa ricetta)
Coprite la carne e la teglia insieme in modo da formare una sorta di campana. Sigillate bene mi raccomando!
cuocete in forno statico a 140° per 4 ore. Se il vostro pezzo di carne è meno di 1,5 kg abbassate la temperatura a 130°.
La temperatura della carne aumenterà gradualmente ma non deve mai superare i 90-95°. puo' stare anche intorno agli 85° se il taglio è molto grosso.
Dopo 4 ore togliete la stagnola e recuperate in succhi sul fondo della teglia mettendoli in un bicchiere alto e stretto.
Per separare il grasso dai succosi succhi della carne, lasciate i liquidi nel bicchiere fino a quando i grassi si separano dai succhi salendo a galla. Scartate quindi lo strato galleggiante e tenete da parte il resto.

*se volete cuocere la carne in nottata potete abbassare la temperatura a 110° forno statico e lasciarla cuocere per 7-8 ore circa. Se avete una spalla con l'osso cuocete per 12 ore (per un pezzo di 3,5 kg )

5
Done

Rimettete la carne in forno sempre alla stessa temperatura ma stavolta senza allumino così si potrà formare la crosticina esterna super gustosa.
Lasciate sempre il termometro per monitorare la temperatura. Adesso dovremmo arrivare a 95° e per farlo serviranno circa 90 minuti (dipende dalla grandezza della carne).

6
Done

Raggiunti i 95° togliete la carne dal forno e lasciatela riposare coprendola con l'alluminio per almeno 30 minuti.
Vedrete che la carne comincerà a "pullare" anche solo muovendo la teglia!
Mettete la carne in una teglia di alluminio e sfilacciatela con l'aiuto di due forchette, si sfalderà facilmente perché a 95° tutto il collagene si è sciolto consentendo alla fibre di separarsi.
A questo punto versiamo i succhi che avevamo tenuto da parte sulla carne in modo che possano essere in parte riassorbiti.
Se vi piace potete aggiungere la salsa barbecue per dare ulteriore sapore.

7
Done

Adesso non vi resta altro che farcire i vostri panini con il maiale sfilacciato, l'insalata di cavolo e la vostra salsa preferita! Per realizzare i panini che ho usato io guarda in alto e troverai il link della ricetta.

Martina Manti

mamma a tempo pieno con la grande passione per la cucina...

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