Pizza metodo Bonci

Name: Pizza metodo Bonci
Ingredients: farina 0 (o farina tipo 1): 500 g; acqua: 350-400 g; olio evo: 20 g; sale marino: 10 g; lievito secco: 3 g

Medium

Ingredients

500 g farina 0 (o farina tipo 1)
proteine minimo 12,5 g
350-400 g acqua
20 g olio evo
10 g sale marino
3 g lievito secco
1/2 bustina

Directions

Con Gabriele Bonci non si sbaglia mai e questa ricetta lo dimostra: il risultato di questa pizza con impasto a lunga lievitazione è meraviglioso.

Bonci è un’istituzione a Roma, famosissimo per la sua pizza e per i suoi lievitati. Tra le varie ricette che ho provato a fare questa è quella che più mi ha convinto.

Provate a farla anche voi!

Il procedimento sembra complicato ma vi assicuro che una volta capito il meccanismo vi sembrerà un gioco da ragazzi 😉

Per quanto riguarda i condimenti non ho specificato gli ingredienti perché la pizza è molto personale quindi farcitela come più vi piace… se posso darvi un consiglio pero’, provate a farla con scamorza affumicata, broccoli ripassati e speck… una bomba!

Per far capire meglio il metodo di chiusura dell’impasto vi rimando al video di Gabriele così sicuramente non avrete dubbi.

Steps

1 Done	Mettiamo la farina in una ciotola e cominciamo a versare l'acqua a filo lasciandone 40 g da parte. Amalgamiamo il tutto con un cucchiaio Uniamo il lievito secco e impastiamo bene con le mani aggiungendo la restante acqua.
2 Done	Lavoriamo una decina di minuti l'impasto e aggiungiamo il sale e l'olio. Impastiamo qualche minuto per far assorbire bene gli ingredienti (non preoccupatevi se l'impasto risulta un po' molliccio) Lasciamo l'impasto riposare per 10 minuti in una ciotola unta di olio.
3 Done	1° rigenero infariniamo bene il piano di lavoro e versiamo sopra l'impasto cercando di dargli una forma rettangolare. chiudiamo a libro, diamo un paio di pieghe all'impasto. Ripetiamo l'operazione per 3 volte e lasciamo riposare 10 minuti nella ciotola
4 Done	2° rigenero prendiamo l'impasto e chiudiamo a libro come abbiamo fatto prima per 3-4 volte. Mettiamo di nuovo nella ciotola e lasciamo riposare altri 10 minuti.
5 Done	3-4-5° rigenero mettiamo l'impasto sulla spianatoia, chiudiamo a libro e solleviamo i lembi che abbiamo unito girando l'impasto in modo che i lembi siano sempre verticali rispetto a noi. Ripetiamo per tre volte. Lasciamo riposare nella ciotola per altri 10 minuti e ripetiamo questa operazione per altre due volte.
6 Done	lievitazione mettiamo l'impasto in una ciotola capiente, copriamo con la pellicola o con un tappo ermetico e riponiamo in frigorifero nel ripiano più basso per 24 ore. Durante le prime 6 ore è importante non aprire il frigorifero, per questo vi consiglio di farlo la sera prima.
7 Done	stesura infariniamo bene la spianatoia e adagiamo delicatamente l'impasto. Cominciamo a stendere la pizza spingendo delicatamente con i polpastrelli prima i bordi e poi la parte centrale. Capovolgiamo l'impasto (aggiungete farina sul piano di lavoro se serve) e continuiamo a stenderlo con i polpastrelli. a questo punto dobbiamo mettere l'impasto sul nostro braccio per spostarlo sulla teglia: mettiamo il braccio vicino ad un'estremità della pizza e con l'altra mano solleviamo l'impasto e lo adagiamo sul braccio. Sembra una cosa fantascientifica ma è più facile a dirsi che a farsi. La teglia deve essere sottilissima (in genere sono quelle di bassa qualità che costano poco) e unta di olio. Stendiamo bene l'impasto nella teglia in modo che la occupi tutta.
8 Done	accendiamo il forno alla massima temperatura (circa 240°) avendo cura di togliere tutte le teglie presenti all'interno. Condiamo la pizza con pomodori pelati spezzati con le mani, olio evo inforniamo la pizza mettendo la teglia direttamente sulla base del forno per una decina di minuti e poi spostiamola nel ripiano centrale per altri 10 minuti. Aggiungiamo a questo punto la mozzarella (meglio la treccia di mozzarella che è più soda) e inforniamo per altri 4-5 minuti.