pastiera napoletana

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pastiera napoletana

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Ingredients

per la frolla
400 g farina00
160 g zucchero
160 g strutto
2 uova
per la crema
250 ml latte intero
20 g maizena o farina
2 tuorli
60 g zucchero
scorza di arancia e limone
semi di 1/2 bacca di vaniglia
succo di 1/2 arancia
per il grano
300 g grano precotto
100 ml latte
scorza di 1 limone intera
20 g burro o strutto
per la ricotta
400 g ricotta di pecora
240 g zucchero
45 g arancia candita
45 g caro candito
1 fialetta di fiori d'arancio
180 g uova intere circa 3

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Ingredients

Directions

Chi dice che non mangia la pastiera perché non è di suo gradimento probabilmente non l’ha mai assaggiata.

Sarà che sono del sud, sarà che amo i dolci con la ricotta ma la pastiera per me è qualcosa di insostituibile.

E’ profumata, dolce, con un ripieno morbido avvolto da una pasta frolla dal sapore di una volta…

La ricetta classica non prevede l’uso della Crema Pasticcera ma dopo averla provata vi assicuro che non la abbandonerete.  Del resto la crema va a sostituire parte delle uova che andrebbero aggiunte alla ricotta e la crema è fatta con le uova, quindi non è proprio una “deviazione” scandalosa.

Se volete fare la versione classica vi lascio comunque gli ingredienti alla fine di questa pagina.

Mi raccomando: seguite bene i passaggi e i consigli per evitare di commettere errori che potrebbero pregiudicare il risultato finale. La preparazione è un po’ lunga ma non è complicata.

L’attesa e il tempo che impiegherete per preparare questo dolce saranno ripagati al primo morso.

Io per quest’anno spero di aver chiuso con questa preparazione… una pastiera a casa mia dura più o meno una giornata e non è proprio il massimo per una che sta sempre attenta alla linea!

provateci e fatemi sapere che pensate del vostro risultato!

 

Variante senza crema pasticciera:

sostituite la crema con tuorli da aggiungere alla ricotta e con 100 ml di latte in più per cuocere il grano, lasciandolo più cremoso.

 

 

Steps

1
Done

ricotta

mettete la ricotta in frigorifero in un colino sotto un peso in modo da farle perdere tutta l'acqua per tutta la notte.
mescolatela con lo zucchero in modo che venga assorbito completamente e lasciate in frigorifero per 12 ore se potete, altrimenti anche un paio andranno bene.
frullatela velocemente con un mixer (attenzione a non riscaldarla) o setacciatela con un colino.
unite i canditi e la filetta di giorni d'arancio e mettete in frigorifero

2
Done

la crema

Pr prima cosa mettete un contenitore di vetro nel congelatore almeno 30 minuti prima di preparare la crema.
versate il latte in un pentolino antiaderente o con doppio fondo e fatelo riscaldare a fiamma bassa con i semi i vaniglia e le scorze degli agrumi.
in una ciotola amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero e la maizena in modo da ottenere un composto liscio e senza grumi. Se necessario aggiungete un po' di latte.
quando il latte è ben caldo (quasi al bollore) versatene du cucchiai sul composto di tuorli in modo da stemperarli.
Adesso mettete il pastello creato nel pentolino con il latte, girate con una frusta per far amalgamare leggermente e aspettate il primo bollore.
quando vedete l bollicine sulla superficie mescolate con la frusta e la crema si addenserà all'istante.
trasferitela subito nel recipiente di vetro ben freddo e girate in modo da raffreddare il più velocemente possibile la crema.
Coprite con pellicola a contatto e lasciate in frigo.
quando si è completamente raffreddata aggiungete il succo di mezza arancia e frullatela con un mixer in modo che sia fluida.

3
Done

grano

mettete il grano precotto in un pentolino con il latte la scorza di limone e il burro e fate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti mescolando spesso...il latte deve essere quasi totalmente assorbito.
fate raffreddare in frigorifero.

4
Done

ripieno

unite la crema alla ricotta e amalgamate con una spatola, aggiungete anche il grano e distribuite bene il tutto mescolando.
aggiungete infine le uova (180g) leggermente sbattute al composto e continuate a lavorarlo con la spatola fino a rendere il ripieno omogeneo.
Pr evitare che la pastiera si gonfi troppo in cottura lasciate il ripieno in frigorifero coperto con la pellicola per almeno 2 ore.

5
Done

frolla

impastate la farina con lo zucchero e le uova, aggiungete lo strutto a temperatura ambiente e impastate fino ad ottenere la consistenza di una frolla.
coprite l'impasto con la pellicola e lasciate in frigorifero per 1 ora.

6
Done

assemblaggio

infarinate il piano di lavoro e stendete la frolla fino allo spessore di mezzo centimetro.
Rivestite lo stampo da 22 cm (alto 5) imburrato schiacciando bene i bordi. togliete l'eccesso di pasta con un coltello.
versate all'interno il ripieno ben freddo e finite con delle strisce di frolla disposte in modo da formare dei rombi.
state attenti a non mettere le strisce troppo tese perché in cottura potrebbero rompersi.
*nota importante: usate stampi di ferro e non di alluminio: l'alluminio tende a lessare il fondo della pastiera e rischiate che rimanga troppo umido o poco cotto.
Se proprio dovete usare uno stampo di alluminio dovrete infornare la pastiera nell'ultimo ripiano in basso del forno.

7
Done

cottura

infornate a 160° (dipende dal forno) in forno statico per 1 ora e 40 minuti.
L'impasto si gonfierà in cottura ma una volta sfornato uscirà tutta l'umidità e tornerà della forma originale.
Fate raffreddare la pastiera e quando è tiepida tiratela fuori dallo stampo rovesciandola su un piatto e mettetela a raffreddare su una griglia.
Per gustare al meglio questo dolce bisognerebbe aspettare 2-3 giorni in modo che tutti i sapori si accentuino ma dubito che resisterete!

Martina Manti

mamma a tempo pieno con la grande passione per la cucina...

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