Pane alta idratazione senza impastatrice!

Da poco ho riscoperto il piacere di non usare un’impastatrice per fare il pane.

Con questo metodo, il “NO KNEAD”, ovvero il non impasto, si riescono ad ottenere degli ottimi risultati!

Prima di scrivere questa ricetta ho fatto diverse prove, soprattutto per quanto riguarda il numero di pieghe da dare all’impasto e i tempi di maturazione.

Diciamo anche che sono un po’ troppo pignola e trovo sempre piccoli difetti che cerco di correggere…questo mi ha portato ad avere il congelatore con tanto pane da sfamare un esercito! Il mio forno ormai si accende appena mi vede e rimane intorno ai 240° per mezza giornata. Ma questa è un’altra storia…

Parliamo di questa tecnica… voi mettete la farina insieme al lievito e l’acqua, girate con un cucchiaio e li lasciate così per una decina di minuti,aggiungete il sale e per 3 ore non fate nulla. Poi una piega in ciotola e riposo, laminazione (più avanti vedrete di cosa parlo), e via di pieghe ogni 30 minuti per 3-4 volte. Alla fine mettete l’impasto in frigo e il mattino dopo infornate.

I vantaggi: sporcate solo una ciotola, non serve un’impastatrice, non serve impastare a mano.

Svantaggi: essendo un impasto ad alta idratazione e con una maglia glutinica più delicata rispetto ad un impasto incordato con la planetaria dovete prenderci un po’ la mano per maneggiarlo al meglio.

Niente di complicato comunque, basta avere qualche accortezza e sfornerete un pane pieno di buchi!

1. Per prima cosa scegliete una buona farina, che abbia intorno al 12,5% di proteine e utilizzate una piccola quantità di farina di farro (se l’avete) perché darà un po’ di elasticità all’impasto quindi migliore lavorabilità.
2. Quando fate le pieghe assicurati di avere le mani bagnate in modo che l’impasto non si appiccichi alle dita; mantenete anche la ciotola in cui fare lievitare il pane molto umida così non rischiate che si attacchi alle pareti.
3. Scegliete preferibilmente una ciotola di vetro rettangolare ma vanno bene anche quelle di plastica. Il problema si pone solo quando dovete fare le pieghe “stretch and fold” perché quando andate a sollevare l’impasto dalla ciotola per “piegarlo” se è di plastica (quindi molto leggero) si sposterà troppo non consentendovi di staccare bene il pane e vi ritroverete a fare le pieghe con una mano e con l’altra a tenere la ciotola. Se usate il vetro questo non succede perché la sua robustezza farà sì che rimanga incollato al piano di lavoro.
4. non trascurate la maturazione in frigorifero: il pane dopo che è stato formato e messo nel cesto da lievitazione potreste infornarlo già dopo un’ora ma per far in modo che si sviluppi maggiore sapore, profumi più accentuati, dovrete attendere 24 h.

Spero che dalle immagini si riesca a capire il metodo delle pieghe ma cerco di spiegarvelo lo stesso.

Avete presente le pieghe da tre della pasta sfoglia? ecco noi dobbiamo fare la stessa cosa ma al contrario!

Con le mani prendiamo l’impasto al centro e lo solleviamo così avremo una parte che penzola davanti e una uguale che sta dietro. Dobbiamo far scivolare la parte davanti nella ciotola e appoggiarci sopra il centro, poi risolleviamo dal centro e facciamo la stessa cosa con la parte che sta dietro… tutto chiaro, no??

Vi lascio il link del video in cui vi faccio vedere tutto il procedimento! guardatelo!

Se non riuscite a fare questo tipo di pieghe potete usare una spatola (sempre leggermente bagnata) e usarla per portare l’impasto dall’esterno verso l’interno.

Ultima piccola nota: la chiusura del pane. Allora io ho provato due diversi metodi e non ho notato grosse differenze. Quando arriva il momento di formare il pane per poi metterlo a lievitare, dovete effettuare l’ultimo giro di pieghe e dargli una forma.

Una volta ho peso l’impasto dalla ciotola e l’ho lasciato cadere sul piano di lavoro; questo si è allungato (a rettangolo diciamo) e l’ho chiuso semplicemente arrotolandolo e sigillando bene le due estremità.

La seconda volta ho invece fatto un normale giro di pieghe e pirlato la mia pagnottella fino ad ottenere la forma che mi serviva (nel mio caso ovale).

Scegliete voi quello che preferite, il risultato è più o meno uguale.

Vi lascio alla ricetta e… provateci!