Ingredients
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250 g farina w 330-380io ho utilizzato molino della Giovanna per brioche w 380
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37 g zucchero
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5 g sale
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10 g lievito di birra
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80 g latte intero
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40 g burro
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36 g acqua
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125 g burro per sfogliare
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circa 150 g di cioccolato fondente
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1 tuorlo
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3-4 cucchiai latte
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Directions
Non potete capire quanto sia complicato scrivere questa ricetta per colpa delle 1500 foto che ho fatto…
ho impiegato solo un’ora per selezionare quelle giuste per farvi vedere tutti i passaggi!
Ma mi fa piacere che in tanti mi abbiano chiesto la ricetta dei “pain au chocolat” e sono felice di condividerla…
Intanto vi consiglio di andare a guardare la ricetta che ho scritto qualche tempo fa dei croissants francesi. Lì spiego molto dettagliatamente tante cose che riguardano la pasta sfoglia e dato che faremo per questa ricetta lo stesso procedimento trovo utile che leggiate il romanzo che ho scritto quella sera, esausta, dopo aver sfornato 1500 cornetti.
La ricetta è banale, l’unico vostro nemico è la temperatura. Fate molta attenzione, soprattutto adesso che le temperature sono più alte, a capire quando è ora di mettere la vostra sfoglia in congelatore.
Per esempio: dovete far la sfoglia lunga 60 cm ma quando state a 40 cm fate fatica e l’impasto comincia ad attaccarsi al piano di lavoro. NON continuate a stendere! mettete la sfoglia in congelatore per 10 minuti (coperta con pellicola)e poi riprendete.
Insomma non abbiate fretta. Questo vale per tutti i passaggi.
Se sentite sotto le vostre dita che l’impasto sta “cedendo” , mettetelo subito al freddo. Lasciate perdere l’ora di riposo tra una piega e l’altra che si legge in molte ricette. Fidatevi dei vostri occhi e delle vostre mani e non sbaglierete!
Adesso non vorrei trovarmi a scrivere un altro romanzo quindi, vi dico che questi “saccottini” (per dirlo all’italiana) sono qualcosa di meraviglioso!
Provate a farli e se avete dubbi scrivetemi! a breve sarà disponibile anche il video con la ricetta.
*per fare questi dolci si utilizzano dei bastoncini di cioccolato fondente ma io ho usato normale cioccolato tagliato con il coltello cercando di riprodurre il bastoncino assemblando i pezzettini.
*Emulsione prima di infornare: allora, se volete una crosta molto scura mettete insieme al tuorlo poco latte, se la volete più chiara potete aumentare la dose di latte o usare l’uovo intero sempre miscelato a latte o panna. Vi dico questo perchè io ho esagerato un po’ con il tuorlo e la mia crosta è risultata un po’ troppo scura per i miei gusti quindi vorrei che non faceste il mio stesso “errore” .
Mo’ basta che sennò ricomincio a scrivere e facciamo notte.
baci a tutti!
Le dosi sono per 6 pains au chocolat.
Steps
1
Done
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impasto seraleMettete nella planetaria tutti gli ingredienti dell'impasto con il burro fuso e facendo attenzione a mettere il sale lontano dal lievito. |
2
Done
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sgonfiamo l'impasto con le mani e con il mattarello allunghiamolo fino ad avere un rettangolo largo 15 cm e lungo 32. |
3
Done
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Nel frattempo preparatevi il burro: mettetelo a temperatura ambiente 30 minuti prima di lavorarlo. |
4
Done
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la mattina successivamettiamo l'impasto sul banco, controlliamo le dimensioni ed eventualmente ripristiniamole. |
5
Done
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A questo punto dovete fare il double tour, ovvero il giro doppio. piegate 1/4 della pasta, poi i restanti 3/4 e infine chiudete a libro. |
6
Done
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Prendete l'impasto, infarinate leggermente il ripiano solo se strettamente necessario, mantenete l'apertura delle pieghe a destra, appiattite con il mattarello e rullate fino ad avere una sfoglia 3 volte più lunga rispetto alla larghezza. Quindi se avete 20 cm di larghezza dovete avere 60 cm di lunghezza. |
7
Done
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stendiamo l'impasto ,con le aperture a destra, fino ad ottenere un rettangolo con un lato di 30 cm e uno di 24 cm. |
8
Done
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tagliate il lato da 30 cm a metà in modo da ottenere due rettangoli da 15 cm di altezza. |
9
Done
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prendete un rettangolo in modo che i lati lunghi siano in verticale rispetto a voi, mettete un bastoncino di cioccolato lungo quanto la base (8 cm) all'inizio del rettangolo, arrotolate schiacciando bene l'impasto e aggiungete un altro bastoncino di cioccolato. Arrotolate e fate in modo che la parte finale del rettangolo rimanga sotto. |
10
Done
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riscaldate il forno ventilato a 210° quando stanno per scadere le due ore di lievitazione. |
11
Done
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Mettete i pains au chocolat su una griglia per farli raffreddare e spennellateli ancora caldi con lo sciroppo per renderli lucidi. |
12
Done
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Ciao bellissima ricetta ho guardato anche il video.. se volessi raddoppiare per farne 12 raddoppio tt tranne il lievito giusto? E per quanto riguarda le dimensioni dei cm dei vari rettangoli? Grazie mille complimenti ☺️
Ciao! sì, raddoppia tutto tranne il lievito. Le dimensioni dei rettangoli sono 8 X 15. Quindi fai il rettangolo finale di sfoglia di 48 x 60. A presto!
Ciao Martina, due domande:
1 se volessi fare una lievitazione mista con Pasta madre, quanta ne dovrei mettere?
2 se volessi farli la sera per cuocerli al mattino li potrei far riposare in frigo tutta la notte e poi metterli direttamente in forno?
Ciao Mari..se vuoi fare la lievitazione mista ti consiglio di guardare la ricetta dei cornetti sfogliati all’italiana. I francesi usano solo lievito di birra ma tentar non nuoce…😉
2.per infornarli la mattina puoi lasciarli tranquillamente tutta la notte nel frigorifero ben coperti con la pellicola o meglio ancora dentro un contenitore ermetico. Prima di infornarli potrebbero aver bisogno di sviluppare ancora un po’…fai la prova muovendo la teglia, se traballano allora puoi infornare 😉
Grazie mille, li proverò al più presto!
figurati! fammi sapere!
Ciao Martina! Due domande:
1 se volessi fare una lievitazione mista con PASTA madre, quanta ne dovrei mettere?
2 se volessi farli la sera per cuocerli al mattino, potrei lasciarli riposare in frigo tutta la notte per poi metterli direttamente in forno il giorno dopo?
Ciao Martina, complimenti per le tue ricette. Ho provato a rifarli ma ancora non sono belli come i tuoi 🙂 Volevo chiederti se è normale che in cottura il burro fuoriesca o sbaglio qualcosa, tipo chiuderli meglio. Grazie
Ciao Bruno! Grazie mille…un pochino di burro esce sempre in cottura… trovi del burro sulla carta da forno anche prima di infornarli? E a che temperatura hai usato il forno?
Ho preriscaldato a 210 e poi 175. Prima della cottura solo un po’ umido sotto i pezzi, invece in cottura mi sembra ne fosse uscito tanto e si sentiva molto l’odore del burro. Altra cosa, che ho notato una volta aperto, sembra un po’ crudo al centro.mi sa che devo gestire meglio il forno. Ci riproverò di sicuro 🙂 grazie ancora
Allora toglierei sicuramente l’umidità iniziale e lascerei un pochinodi piùxon lo sportello aperto…che farina hai usato?
Ciao Martina, uso farina w330 ma ho scoperto l’errore della volta precedente. Ho sostituito il lievito di birra con lievito madre e mi sa che con questo tipo di impasto,visto i tempi di lievitazione che si allungano,non va bene. Infatti oggi li ho fatti con lievito di birra e sono venuti buonissimi e ben sfogliati. Grazie
Ahhhhh si può usare il lievito madre ma si deve riequilibrare la ricetta. Sono contenta che ti siano piaciuti!