Pain au chocolat

Mettete nella planetaria tutti gli ingredienti dell'impasto con il burro fuso e facendo attenzione a mettere il sale lontano dal lievito.
Impastate con il gancio per circa 8 minuti fino ad avere un composto liscio.
Mettiamo l'impasto sul banco e diamogli una forma rotonda parlandolo leggermente.
Mettiamolo in una ciotola (coperto con pellicola) nel forno spento con la luce accesa finché raddoppia di volume (circa 1 ora e mezza).

sgonfiamo l'impasto con le mani e con il mattarello allunghiamolo fino ad avere un rettangolo largo 15 cm e lungo 32.
Mettiamo il rettangolo di impasto su un tagliere coperto con carta da forno, copriamolo bene con la pellicola e mettiamolo in frigorifero per 12 ore (se non avete tempo saltate questo passaggio e mettete l'impasto in congelatore per 15-20 minuti).

Nel frattempo preparatevi il burro: mettetelo a temperatura ambiente 30 minuti prima di lavorarlo.
Prendete un foglio di carta forno e piegatelo in modo da formare un quadrato di 15 cm per lato. E' molto importante rispettare le dimensioni.
Tagliate il burro a fette e mettetelo al centro del quadrato di carta. (se preferite potete metterlo intero e batterlo col matterello per appiattirlo. chiudete la carta da forno lasciando una piccola apertura per far fuoriuscire l'aria e rullate con il matterello fino a coprire l'intero quadrato.
conservate in frigorifero fino all'utilizzo.

mettiamo l'impasto sul banco, controlliamo le dimensioni ed eventualmente ripristiniamole.
adagiamo al centro il quadrato di burro e ripieghiamo le due estremità dell'impasto verso il centro. cercate di non incorporare aria tra il burro e l'impasto. chiudete i bordi, ruotate l'impasto di 90° e stendete col matterello fino ad avere una sfoglia di 60 cm di lunghezza per 15 di larghezza. Se avete difficoltà a stendere, coprite l'impasto e fatelo riposare 10 minuti in congelatore.
cercate di mantenere una forma più geometrica possibile tagliando l'impasto in eccesso sui lati.

A questo punto dovete fare il double tour, ovvero il giro doppio. piegate 1/4 della pasta, poi i restanti 3/4 e infine chiudete a libro.
Ruotate l'impasto in modo che le aperture siano alla vostra destra, appiattite leggermente con il matterello mantenendo la forma rettangolare e mettete in congelatore per 15 minuti.

Prendete l'impasto, infarinate leggermente il ripiano solo se strettamente necessario, mantenete l'apertura delle pieghe a destra, appiattite con il mattarello e rullate fino ad avere una sfoglia 3 volte più lunga rispetto alla larghezza. Quindi se avete 20 cm di larghezza dovete avere 60 cm di lunghezza.
Ripiegate un terzo della pasta verso il centro e sovrapponete l'altro terzo. Così avete fatto il giro semplice.
ruotate l'impasto di 90° e appiattite leggermente con il mattarello.
Fate riposare in congelatore 15 minuti sempre coprendo bene l'impasto con la pellicola.

stendiamo l'impasto ,con le aperture a destra, fino ad ottenere un rettangolo con un lato di 30 cm e uno di 24 cm.
Vi consiglio di accedere di qualche cm perchè poi andremo a rifinire i bordi per pareggiare il rettangolo.
Anche qui, se vedete che l'impasto si sta riscaldando troppo, mettetelo in congelatore.

tagliate il lato da 30 cm a metà in modo da ottenere due rettangoli da 15 cm di altezza.
Sul lato di 24 cm fate un taglio ogni 8 cm.
Così avrete in totale 6 rettangoli larghi 8 cm e alti 15 cm.
Mettete i rettangoli sul tagliere, copriteli con la pellicola e fateli riposare 10 minuti in congelatore.
Cercate di usare la farina solo se necessario altrimenti rischiate che finisca tra le pieghe del saccottino facendolo aprire in cottura.

prendete un rettangolo in modo che i lati lunghi siano in verticale rispetto a voi, mettete un bastoncino di cioccolato lungo quanto la base (8 cm) all'inizio del rettangolo, arrotolate schiacciando bene l'impasto e aggiungete un altro bastoncino di cioccolato. Arrotolate e fate in modo che la parte finale del rettangolo rimanga sotto.
Schiacciate con la mano per appiattire il rotolo che si è formato e mettete sulla teglia con carta da forno a lievitare.
Metteteli nel forno spento con la luce accesa e una ciotolina con poca acqua calda sul fondo. Ad una temperatura di 27° lieviteranno in due ore.
State attenti a non creare un ambiente troppo caldo o tutto il burro uscirà fuori!
Intanto preparate (se volete) uno sciroppo per lucidare: mettete in un pentolino due cucchiai di acqua e 4 di zucchero, portate a bollore e spegnete il fuoco. Fate raffreddare e mettetelo da parte.

riscaldate il forno ventilato a 210° quando stanno per scadere le due ore di lievitazione.
Mentre aspettate che si riscaldi il forno, spennellate con tuorlo e latte i pains au chocolat in modo che non si secchino.
Prima di infornare spennellate nuovamente.
infornate e abbassate subito la temperatura a 180°.
Cuocete per 8 minuti, poi mettete una pallina di stagnola per tenere lo sportello del forno leggermente aperto e continuate per 9 minuti.

Mettete i pains au chocolat su una griglia per farli raffreddare e spennellateli ancora caldi con lo sciroppo per renderli lucidi.

I vostri pains au chocolat sono pronti! bon apétit!