Name: Macarons
Ingredients: per il pastello; zucchero a velo: 150 g; farina di mandorle: 150 g; albume: 55 g; colorante: q.b.; per la meringa all'italiana; acqua: 30 g; zucchero semolato: 150 + 15 g; albume: 50 g; per la ganache; cioccolato bianco: 180 g; panna fresca: 90 g

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Ingredients

per il pastello
150 g zucchero a velo
150 g farina di mandorle
55 g albume
q.b. colorante
meglio usare coloranti in polvere da sciogliere nell'albume
per la meringa all'italiana
30 g acqua
150 + 15 g zucchero semolato
50 g albume
per la ganache
180 g cioccolato bianco
90 g panna fresca

Directions

Cominciamo subito col mettere le cose in chiaro: a me, i macarons, non fanno impazzire. Devo essere sincera, non mi entusiasmano molto, forse perché amo i dolci meno dolci.

Comunque è da un po’ di tempo che volevo cimentarmi con questa preparazione che tutti dicono sia complicata e allora ho deciso di seguire il mio “periodo francese” e ho comprato la farina di mandorle.

Parto proprio da questo ingrediente per dirvi che la farina di mandorle dovete comprarla, non pensate di farla in casa frullando le mandorle perché non riuscireste ad ottenere una farina sottile e secca. Per avere la giusta consistenza del pastello che dovremo creare serve proprio che non sia presente umidità nella farina. Per questo vi consiglio, il giorno prima di fare i macarons, di mettere la farina di mandorle per 5-6 ore nel forno a 100° in modo che sia completamente asciutta. Questi sono i consigli di Gino Fabbri, noto pasticcere, che ringrazio per aver svelato questi preziosi trucchetti.

Detto questo, la preparazione non mi è sembrata così difficile come viene descritta da molti. Il segreto è pesare bene gli ingredienti e rispettare le temperature.

Ho visto molte e molte ricette su internet e in tante, per la preparazione del pastello, prevedono una quantità maggiore di zucchero rispetto alla farina di mandorle…ehmmmmmm anche NO!

Questa è una delle regole fondamentali della ricetta tipica francese… Loro lo chiamano TPT ovvero “tant pour tant” cioè farina di mandorle e zucchero nella stessa quantità. La spiegazione che mi sono data per quella quantità eccessiva di zucchero è che, secondo me, per bilanciare l’umidità data dalla farina di mandorle non completamente asciutta, aggiungono più zucchero. Magari è solo un mio pensiero ma potrebbe essere una spiegazione molto valida. Quindi non sottovalutate l’asciugatura in forno, mi raccomando!

Per il resto, i passaggi sono abbastanza semplici, l’unica cosa che mi ha dato filo da torcere è stata la cottura. Le ho provate tutte, veramente tutte. Alla fine quella perfetta è arrivata con la cottura ventilata a 130°. vi faccio vedere la differenza della cottura a 130° e a 150° (sempre in forno ventilato). A 150° ho sfornato dei gusci più sviluppati ma troppo vuoti all’interno, e con una colorazione decisamente alterata.

Nella foto vedete a destra il guscio cotto in forno ventilato a 150°, a sinistra quello cotto a 130°. Come potete notare quello a destra è molto più alto, con un colore diverso da quello iniziale ed è opaco. Quello a sinistra, invece, ha lo giusto spessore e la giusta lucentezza, oltre ad avere il colore di partenza.

Se avete il forno solo statico potete cuocerli a 150° ma dovete avere l’accortezza di mettere una teglia vuota nella parte alta del forno in modo che il calore non arrivi direttamente sui macarons alterandone la colorazione.

In questa ricetta vi scrivo anche la ganache che ho utilizzato per farcirli ma data la mia ondata di sincerità incontrollabile vi devo dire che secondo me è troppo dolce. Sono gusti personali però data la dolcezza dei gusci servirebbe qualcosa di più amaro con un po’ di acidità. Una ganache al cioccolato fondente e lamponi potrebbe essere perfetta! La prossima volta ci proverò e vi farò sapere !

Adesso vi lascio alla ricetta, anche perché è l’una di notte e probabilmente tra circa 1 ora mia figlia si sveglierà e non mi farà più dormire.

Buon Macaronage a tutti!

*vi lascio il link per vedere i tappetini in silicone prefetti per fare i macarons. Sono comodissimi e potete usarli per qualsiasi preparazione al posto della carta da forno.

Steps

1 Done	TPT in una ciotola versate la farina di mandorle e lo zucchero a velo. amalgamate bene con una frusta e aggiungete i 55 g di albume. create un pastello abbastanza solido e mettetelo da parte. Se avete il colorante in polvere potete stemperarlo nell'albume e aggiungerlo alle farine. Io ho usato coloranti in gel e li ho aggiunti dopo aver messo la meringa non ho notato alcuna differenza.
2 Done	Meringa all'italiana in un pentolino versate PRIMA l'acqua e 150 g di zucchero, mettete sul fuoco fino a raggiungere 118°. Nel frattempo cominciate a montare i 50 g di albume con le fruste elettriche o la planetaria. Quando comincia a schiumare aggiungete i 15 g di zucchero e montate fino ad ottenere un albume spumoso ma lucido. Quando lo sciroppo è pronto, versatelo a filo sull'albume montato e continuate a lavorarlo con le fruste fino a raggiungere la temperatura di circa 50°. La meringa è pronta quando togliendo le fruste si forma il famoso "becco d'oca".
3 Done	A questo punto mettete la meringa nel pastello in tre volte. Questo è un passaggio importante e si chiama macaronage. Consiste nel compiere dei movimenti con la marisa in modo da "smontare" quasi la meringa fino ad ottenere un composto soffice ma senza troppa aria. Quindi non fate come al solito da basso verso l'alto ma avanti e indietro. Quando avete amalgamato tutta la meringa fate la prova del nastro: sollevando la Marisa, l'impasto deve cadere creando una specie di nastro (deve filare) ma rimanere comunque attaccato alla spatola.
4 Done	Mettete il composto in una sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm. posizionate la carta da forno sulle teglie che poi userete per la cottura, io ho usato dei comodissimi tappetini in silicone che hanno già la dimensione dei macarons, e create dei dischi di circa 2,5 cm di diametro. non fateli comunque molto grandi perché il composto si rilasserà un pochino, allargandosi. dopo che avrete riempito la teglia, mettete uno strofinaccio piegato sul tavolo e date due colpi sopra con la teglia. Questo serve per togliere eventuali punte che si sono formate sui vostri macarons.
5 Done	Adesso è il momento del "croutage" ovvero quello di formazione della pellicina tipica di questa ricetta che permette di avere una perfetta cottura. Quindi dovete far riposare i macarons 30 minuti prima di poterli infornare. Capirete che sono pronti quando diventeranno opachi e potete toccarli senza che si appiccichino alle dita.
6 Done	Portate il forno in modalità ventilata a 130°. Infornate i macarons per 16-17 minuti e lasciateli raffreddare. Se usate il forno statico dovete impostare la temperatura a 150° e mettere una teglia vuota nella parte superiore del forno per evitare una cottura troppo diretta che potrebbe scurire i vostri dolcetti. Il macaron è perfettamente cotto quando staccandolo dalla teglia non lascia residui attaccati e presenta il fondo liscio.
7 Done	ganache tritate il cioccolato e mettetelo in recipiente stretto e alto. nel frattempo riscaldate la panna portandolola quasi a bollore. Versate la panna sul cioccolato ed emulsionate con il frullatore ad immersione. trasferite la ganache in un recipiente e copritela con pellicola a contatto. Lasciatela tutta la notte in frigorifero e il giorno dopo potrete utilizzarla peer farcire i macarons.
8 Done	assemblaggio Mettete la ganache in una sac a poche e create dei mucchietti sulla metà dei gusci che avete a disposizione. considerate chee la ganache deve avere lo stesso spessore del guscio quindi regolatevi ad occhio sulla quantità da mettere. Chiudete con la metà dei gusci e pressate delicatamente fino a far uscire leggermente la ganache da tutti i lati.
9 Done	riposo i macarons hanno bisogno di una sosta al freddo peer essere perfetti e pronti al consumo. Quindi metteteli in un contenitore con chiusura ermetica e lasciateli un paio d'ore in congelatore e dopo trasferiteli altre 3-4 ore in frigorifero. Solo dopo questo passaggio avrete dei macarons perfetti!