cornetto all’italiana Martina

far ammorbidire i 30 g di burro e lavorarlo con una forchetta insieme alla vaniglia e alla scorza d'arancia grattugiata.
Porre in frigorifero per almeno 6 ore coperto con la pellicola.
Questo passaggio non è fondamentale per la sfogliatura ma serve per tirar fuori gli oli essenziali della buccia d'arancia e della vaniglia. Se non avete tempo potete passare alla fase successiva.

unire tutti gli ingredienti in planetaria o in una ciotola, se impastate a mano, e lavorare per circa 10 minuti fino ad avere un impasto liscio. Il burro deve essere morbido.
formate una palla, coprite con la pellicola e fatela "puntare" per 1 ora / 1 ora e mezza nel forno spento con la luce accesa.
L'impasto non deve lievitare troppo, questo è fondamentale per la riuscita dei cornetti.
*il licoli deve essere attivo e rinfrescato il giorno prima.

Dopo un'ora circa, mettete l'impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo con le mani e dategli la forma di un rettangolo di 32 cm di lunghezza per 15 di larghezza.
A questo punto mettetelo o in una teglia o su un tagliere rivestito con carta da forno e copritelo molto bene con la pellicola in modo da sigillarlo.
Lasciate in frigorifero per tutta la notte.

disegnate su un foglio di carta da forno un quadrato di 15 cm per lato e ripiegate le estremità.
al centro del quadrato mettete il burro tagliato a fette abbastanza spesse. chiudete la carta da forno lasciando una parte aperta per far uscire l'aria. Picchiettate con il matterello fino a formare un quadrato di burro. Cercate di essere precisi e riempite bene anche gli angoli.
mettete in frigorifero fino al momento di sfogliare.

Prendiamo il rettangolo di impasto e mettiamolo sul piano di lavoro. controlliamo le dimensioni e se necessario ripristiniamole usando il matterello.
al centro mettiamo il quadrato di burro, pieghiamo l'estremità di destra e quella di sinistra verso il centro per incassare il burro. Fate attenzione a non creare bolle d'aria.
ruotiamo di 90° in modo che la giuntura delle estremità sia in verticale rispetto a voi.
Lasciate le aperture di sotto e di sopra aperte per adesso, in modo da far uscire l'aria se è presente.
Quando avete fatto uscire tutta l'aria, girate il rettangolo e sigillate le chiusure che erano rimaste aperte
con il matterello picchiettiamo il rettangolo in modo da allungarlo e poi rulliamo avanti e indietro fino a formare un rettangolo lungo 60 cm e largo 20.
partiamo da una larghezza di 15 cm ma picchiettando è probabile che il rettangolo si allarghi un pochino.
Se riuscite a mantenere i 15 cm allora potete fare il rettangolo lungo 45.
una volta lungato potete sigillare le estremità che erano rimaste aperte.

prendiamo 1/4 del rettangolo e pieghiamolo verso il centro, poi prendiamo i restanti 3/4 e pieghiamo anche questi in modo da far combaciare le estremità.
Adesso pieghiamo a metà il rettangolo.
Ruotiamo di 90° in modo da avere le aperture alla nostra destra, schiacciamo un po' con il matterello per allungare un pochino, copriamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero per 20-30 minuti.
*cercate di mantenere sempre una forma più rettangolare possibile, tagliate le parti "storte" dai bordi per avere una sfogliatura perfetta.

Mettiamo l'impasto sul banco sempre con le aperture a destra, se è necessario date una spolverata di farina sul ripiano e allungate l'impasto in modo da avere di nuovo una sfoglia lunga il triplo delle larghezza. quindi larghezza 15= lunghezza 45 ecc ecc.
Adesso facciamo un giro semplice: prendiamo 1/3 dell'impasto e portiiamolo sul centro, poi prendiamo l'altro terzo e sovrapponiamolo agli altri due strati.
ruotiamo sempre di 90° in modo da avere le aperture a destra, picchiettiamo un po' con iil matterello per allungare l'impasto e rimettiamolo sul tagliere coperto con la pellicola in frigio per altri 20-30 minuti.

Adesso stendete l'impasto fino a formare un rettangolo con la base di 30 cm e l'altezza di 25.
Queste dimensioni sono per fare dei cornetti abbastanza cicciotti, se volete potete farli anche più piccoli, fate attenzione pero' ai tempi di cottura!
Lo spessore che deve avere la sfoglia è di 4,5 mm.
Segnate sulla base una tacca con il coltello ogni 10 cm. Nel lato alto del rettangolo segnate, partendo da sinistra, 5 cm, poi 10 cm, 10cm, 5 cm.
Così avrete 5 perfetti triangoli isosceli.
Tagliate con un coltello lungo o una rotella per pizza e sistemate i triangolo sul tagliere coprendolki con la pellicola.
Fate riposare in frigorifero per 2 ore.
*ovviamente questo è un passaggio che potrebbe richiedere dei riposi in frigorifero.
Adesso comincia a fare caldo, quindi vi consiglio di non avere fretta e far riposare l'impasto per 20 minuti al freddo prima di tagliare.

allungate ogni triangolo facendo scivolare la mano nella parte centrale verso la punta.
adesso arrotolate partendo dalla base e tenendo ferma la punta in modo che l'impasto non si ritiri.
Se volete la forma curva, fate un tagliato al centro della base del triangolo e arrotolate.

Mettete su una teglia con carta da forno ben distanziati e possibilmente sfalsati in modo che l'aria all'interno del forno circoli in tutti i punti.
Fate lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2 ore/ 2 ore e 30 (a 27°) coperti con pellicola.
In inverno potete mettere una ciotolina con un po' di acqua calda all'interno del forno per creare vapore e favorire la lievitazione. Attenzione che il troppo caldo rischia di sciogliere tutto il burro presente all'interno!!!
Capite che ii cornetti sono pronti per essere infornati quando muovendo la teglia i cornetti traballano.

Spennellate con il tuorlo miscelato al latte tutta la superficie dei cornetti e infornate in forno ventilato preriscaldato a 210°
Appena infornate abbassate la temperatura a 180° e spruzzate un po' d'acqua sulla base del forno per creare vapore.
Cuocete per 10 minuti, poi mettete una pallina di stagnola per tenere leggermente aperto lo sportello e cuocete per altri 10-12 minuti.
I tempi possono variare a seconda del forno e delle dimensioni dei cornetti; in ogni caso infornate nel penultimo ripiano dal basso.
Se volete una crosta più morbida dovete ridurrò di qualche minuto il tempo di cottura con lo sportello aperto.

Per terminare preparate uno sciroppo con acqua e zucchero portati a bollore e usatelo freddo sui cornetti ancora caldi.
Fate raffreddare su una griglia.
Se volete mangiarli caldi caldi aspettate comunque 10 minuti.