cornetto all’italiana Martina

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cornetto all’italiana Martina

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Ingredients

200 g farina 00 w 400
100 g farina 00 per dolci
100 g acqua
7 g lievito di birra
35 g li.co.li
7 g miele
35 g tuorlo d'uovo
42 g zucchero
30 g burro
5 g sale
scorza di 1 arancia
semi di 1/2 bacca di vaniglia
135 g burro per sfogliare
per spennellare: 1 tuorlo + 3 cucchiai di latte intero
4 cucchiai di zucchero + 2 cucchiai di acqua per lucidare

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Ingredients

Directions

cornetti sfogliatiQuanti cornetti ho fatto nell’ultimo periodo? boh, ho perso il conto!

Questi pero’ sono diversi, diversi perchè è una ricetta mia, sudata e lavorata.

Quando devo fare cose così tecniche in genere mi affido ai maestri che ovviamente ne sanno più di me pero’ ho notato che a volte, riprodurre una ricetta a casa è molto molto diverso dal farla in un laboratorio di pasticceria.

Così dopo vari tentativi sono arrivata al risultato di oggi: cornetti impastati e sfogliati a mano con un’alveolata aperta, croccanti al punto giusto, profumati e buoni buoni che già li vorrei rifare.

Nella ricetta trovate due tipi di farina perchè piropo sono rimasta un po’ a secco… sappiate che il W ideale che dovrebbe avere la farina per cornetti va dai 330 ai 360 più o meno.

Io mi sono arrangiata e ho miscelato una farina per pizza con w 400 e una 00 classica da supermercato.

Ho inserito il licoli che secondo me serve per dare maggiore sapore e una spinta in più ma se non lo avete comportatevi in questo modo:

Aggiungete 2 g di lievito di birra, 17 g di acqua e 17 di farina.

Un’altra cosa che ho notato facendo diversi impasti è che il numero e il tipo

di pieghe cambia molto il risultato finale. Con 3 pieghe semplici l’alveolatura risulta più fitta e si ha un minore sviluppo; con un giro doppio e uno semplice l’alveolatura si apre e il cornetto rimane più gonfio.

Ricordatevi sempre di non badare molto ai tempi di riposo ma sentite l’impasto. Se vedete che si scalda troppo, il burro comincia a farsi vedere o diventa troppo morbido, mettete in frigorifero 20 minuti. Lo stesso vale quando dovete allungare molto la sfoglia: facendo un riposo in più non solo l’impasto si raffredda ma il glutine si rilassa e si farà stendere più facilmente!

Detto questo, non abbiate fretta nel riprodurre la ricetta perchè a breve sarà disponibile anche il video, che secondo me aiuta molto in questo caso 😉

Adesso vi lascio alla lettura…provateci e fatemi sapere i vostri pareri!

  • le foto che trovate sotto sono foto di ricette precedenti con lo stesso procedimento. Questo perchè ancora non ho le nuove che devo estrapolare dai video.

Steps

1
Done

burro per il pastello (mattina prima)

far ammorbidire i 30 g di burro e lavorarlo con una forchetta insieme alla vaniglia e alla scorza d'arancia grattugiata.
Porre in frigorifero per almeno 6 ore coperto con la pellicola.
Questo passaggio non è fondamentale per la sfogliatura ma serve per tirar fuori gli oli essenziali della buccia d'arancia e della vaniglia. Se non avete tempo potete passare alla fase successiva.

2
Done

impasto (sera prima)

unire tutti gli ingredienti in planetaria o in una ciotola, se impastate a mano, e lavorare per circa 10 minuti fino ad avere un impasto liscio. Il burro deve essere morbido.
formate una palla, coprite con la pellicola e fatela "puntare" per 1 ora / 1 ora e mezza nel forno spento con la luce accesa.
L'impasto non deve lievitare troppo, questo è fondamentale per la riuscita dei cornetti.
*il licoli deve essere attivo e rinfrescato il giorno prima.

3
Done

Dopo un'ora circa, mettete l'impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo con le mani e dategli la forma di un rettangolo di 32 cm di lunghezza per 15 di larghezza.
A questo punto mettetelo o in una teglia o su un tagliere rivestito con carta da forno e copritelo molto bene con la pellicola in modo da sigillarlo.
Lasciate in frigorifero per tutta la notte.

4
Done

burro per sfogliare (sera prima)

disegnate su un foglio di carta da forno un quadrato di 15 cm per lato e ripiegate le estremità.
al centro del quadrato mettete il burro tagliato a fette abbastanza spesse. chiudete la carta da forno lasciando una parte aperta per far uscire l'aria. Picchiettate con il matterello fino a formare un quadrato di burro. Cercate di essere precisi e riempite bene anche gli angoli.
mettete in frigorifero fino al momento di sfogliare.

5
Done

sfogliatura (mattina)

Prendiamo il rettangolo di impasto e mettiamolo sul piano di lavoro. controlliamo le dimensioni e se necessario ripristiniamole usando il matterello.
al centro mettiamo il quadrato di burro, pieghiamo l'estremità di destra e quella di sinistra verso il centro per incassare il burro. Fate attenzione a non creare bolle d'aria.
ruotiamo di 90° in modo che la giuntura delle estremità sia in verticale rispetto a voi.
Lasciate le aperture di sotto e di sopra aperte per adesso, in modo da far uscire l'aria se è presente.
Quando avete fatto uscire tutta l'aria, girate il rettangolo e sigillate le chiusure che erano rimaste aperte
con il matterello picchiettiamo il rettangolo in modo da allungarlo e poi rulliamo avanti e indietro fino a formare un rettangolo lungo 60 cm e largo 20.
partiamo da una larghezza di 15 cm ma picchiettando è probabile che il rettangolo si allarghi un pochino.
Se riuscite a mantenere i 15 cm allora potete fare il rettangolo lungo 45.
una volta lungato potete sigillare le estremità che erano rimaste aperte.

6
Done

giro doppio

prendiamo 1/4 del rettangolo e pieghiamolo verso il centro, poi prendiamo i restanti 3/4 e pieghiamo anche questi in modo da far combaciare le estremità.
Adesso pieghiamo a metà il rettangolo.
Ruotiamo di 90° in modo da avere le aperture alla nostra destra, schiacciamo un po' con il matterello per allungare un pochino, copriamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero per 20-30 minuti.
*cercate di mantenere sempre una forma più rettangolare possibile, tagliate le parti "storte" dai bordi per avere una sfogliatura perfetta.

7
Done

giro semplice

Mettiamo l'impasto sul banco sempre con le aperture a destra, se è necessario date una spolverata di farina sul ripiano e allungate l'impasto in modo da avere di nuovo una sfoglia lunga il triplo delle larghezza. quindi larghezza 15= lunghezza 45 ecc ecc.
Adesso facciamo un giro semplice: prendiamo 1/3 dell'impasto e portiiamolo sul centro, poi prendiamo l'altro terzo e sovrapponiamolo agli altri due strati.
ruotiamo sempre di 90° in modo da avere le aperture a destra, picchiettiamo un po' con iil matterello per allungare l'impasto e rimettiamolo sul tagliere coperto con la pellicola in frigio per altri 20-30 minuti.

8
Done

Adesso stendete l'impasto fino a formare un rettangolo con la base di 30 cm e l'altezza di 25.
Queste dimensioni sono per fare dei cornetti abbastanza cicciotti, se volete potete farli anche più piccoli, fate attenzione pero' ai tempi di cottura!
Lo spessore che deve avere la sfoglia è di 4,5 mm.
Segnate sulla base una tacca con il coltello ogni 10 cm. Nel lato alto del rettangolo segnate, partendo da sinistra, 5 cm, poi 10 cm, 10cm, 5 cm.
Così avrete 5 perfetti triangoli isosceli.
Tagliate con un coltello lungo o una rotella per pizza e sistemate i triangolo sul tagliere coprendolki con la pellicola.
Fate riposare in frigorifero per 2 ore.
*ovviamente questo è un passaggio che potrebbe richiedere dei riposi in frigorifero.
Adesso comincia a fare caldo, quindi vi consiglio di non avere fretta e far riposare l'impasto per 20 minuti al freddo prima di tagliare.

9
Done

allungate ogni triangolo facendo scivolare la mano nella parte centrale verso la punta.
adesso arrotolate partendo dalla base e tenendo ferma la punta in modo che l'impasto non si ritiri.
Se volete la forma curva, fate un tagliato al centro della base del triangolo e arrotolate.

10
Done

Mettete su una teglia con carta da forno ben distanziati e possibilmente sfalsati in modo che l'aria all'interno del forno circoli in tutti i punti.
Fate lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2 ore/ 2 ore e 30 (a 27°) coperti con pellicola.
In inverno potete mettere una ciotolina con un po' di acqua calda all'interno del forno per creare vapore e favorire la lievitazione. Attenzione che il troppo caldo rischia di sciogliere tutto il burro presente all'interno!!!
Capite che ii cornetti sono pronti per essere infornati quando muovendo la teglia i cornetti traballano.

11
Done

Spennellate con il tuorlo miscelato al latte tutta la superficie dei cornetti e infornate in forno ventilato preriscaldato a 210°
Appena infornate abbassate la temperatura a 180° e spruzzate un po' d'acqua sulla base del forno per creare vapore.
Cuocete per 10 minuti, poi mettete una pallina di stagnola per tenere leggermente aperto lo sportello e cuocete per altri 10-12 minuti.
I tempi possono variare a seconda del forno e delle dimensioni dei cornetti; in ogni caso infornate nel penultimo ripiano dal basso.
Se volete una crosta più morbida dovete ridurrò di qualche minuto il tempo di cottura con lo sportello aperto.

12
Done

Per terminare preparate uno sciroppo con acqua e zucchero portati a bollore e usatelo freddo sui cornetti ancora caldi.
Fate raffreddare su una griglia.
Se volete mangiarli caldi caldi aspettate comunque 10 minuti.

Martina Manti

mamma a tempo pieno con la grande passione per la cucina...

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Ciao! credo sia un po’ troppo…considera che i francesi per calcolare la dose giusta di burro fanno il peso di tutto l’impasto diviso 3. Per il cornetto all’italiana in genere si fa il peso dell’impasto diviso 4… quindi credo che 250 siano troppi…

Ciao Martina e grazie per il tuo lavoro.
Sono arrivata al tuo sito tramite il video su YouTube perché cercavo una ricetta con meno burro e soprattutto meno lievito di birra!!
Ti faccio i miei complimenti per la spiegazione super dettagliata!
Domani proverò a farli e ti aggiornerò sul risultato 😊
Vorrei chiederti solo se, essendo il frutto di una tua ricerca, consigli il congelamento di qualche croissant…
Essendo un procedimento lungo pensavo infatti di fare una doppia dose!
Grazie per il tuo impegno e ancora complimenti!

Maria Rosa

Ciao Maria Rosa grazie mille! sono felicissima quando apprezzate quello che faccio…per il congelamento non ci sono problemi…capisco che il procedimento è un po’ lungo… anche io all’inizio facevo doppia dose: metà li congelavo per averli pronti al bisogno. puoi anche congelare la sfoglia piatta diciamo (quando fai il rettangolo finale), poi farla scongelare, formare i cornetti e farli lievitare. Organizzati in base alle tue esigenze. Fammi sapere! 🙂

Grazie Martina!
Gentilissima!
Eventualmente invece che ne pensi del congelamento da cotti?
Sono abbastanza indecisa 😂
Grazie ancora!

Ciao! sinceramente non ho mai avuto il tempo di congelarli da cotti… finiscono subito! comunque si può fare…ma per avere la giusta croccantezza che meritano dovresti fargli fare un passaggio veloce in forno ad alta temperatura 😉

Ciao, Martina! Ho scelto la tua ricetta perché dalle foto sembrano buonissimi ed è spiegata benissimo.
I cornetti richiedono passaggi di diverse ore prima dell’infornata e mi chiedo come fare per sfornarli al mattino. Dici che si può lasciarli la notte in frigo prima della lievitazione finale?

Ciao Luna grazie mille! Vedrai che ti piaceranno 😉 per infornare la mattina puoi lasciarli in frigo prima della lievitazione finale per tutta la notte e la mattina li lasci a temperatura ambiente fino al giusto punto di maturazione oppure puoi fare l’ultima lievitazione la sera prima e poi li metti in frigo per tutta la notte, la mattina li inforni senza dover aspettare… fammi sapere! Se ti può essere utile giarda i mieo video su YouTube 😊

Ciao Martina! Volevo sapere se il sapore dei cornetti è simile alla brioche perché ho provato già diversi impasti di cornetti italiani e purtroppo il risultato finale non era del cornetto come il bar ma più come una brioche. Premetto però che in qualche impasto vi era anche la presenza del latte, quindi non so se abbia potuto influire nel sapore.Grazie

Ciao Giulia…capisco benissimo cosa intendi per sapore di brioches. Purtoppo molte ricette non sono dettagliate quindi ti ritrovi gli ingredienti giusti ma con il procedimento sbagliato. Il risultato è che il burro di fonde con l’impasto e ottieni una brioche e non un cornetto. Ti consiglio di guardare i miei video su YouTube e di seguire questa ricetta, quella dei croissants francesi e quella dei pains au chocolat. Poi mi dirai…😉

Ti ringrazio per la disponibilità, ero molto curiosa vista la tua spiegazione molto professionale, dettagliata e soprattutto diversa dalle altre ricette e così ho deciso di prepararli e proprio adesso sto per cucinarli 😉 Vediamo come va grazie mille 😊

Sono spettacolari! Finalmente dopo tanto ho trovato la ricetta giusta e sono veramente come i cornetti del bar anche meglio grazie Martina!

Ciao Martina, complimenti per la passione che hai. Ho appena finito di cuocere i croissant. L’ho tagliato e finalmente ho visto l’alveolatura tanto desiderata. Domattina a colazione li assaggeremo . Ti vorrei chiedere una cosa: ho notato che in cottura hanno rilasciato tantissimo burro , cosa oso aver sbagliato? Grazie!

Ciao Sabrina! Mi puoi dire che tipo di farina hai utilizzato? Un po’ di burro esce sempre in cottura però se è troppo è un problema ovviamente… hai seguito la ricetta anche rislettando le dimensioni? Se vuoi mandami una foto su instagram così posso capire meglio…intanto grazie e buona giornata!

Ciao Martina, appena mangiati per colazione. Che dire? WOW!!! Finalmente, croissant fragranti con un alveolatura che neanche in certe pasticcerie ho trovato. Eccezionali…li sto già rifacendo…
Quindi, il risultato è stato eccezionale lo stesso, però in cottura hanno rilasciato molto burro. Ho utilizzato una farina W350 e le dimensioni rispettate al cm (ho usato un righello) Ricordo che nelle stesure per formare le pieghe notavo in rilievo i frammenti di burro come se fossero le squame di in pesce per farti capire. Forse, come hai spiegato in quelli francesi, l’ho lasciato riposare troppo in frigo?? ( tutte e due le volte poco più di un’oretta) Purtroppo non ho instsgram. Grazie e davvero tanti tanti tanti complimenti.

Bravissima sono contenta che ti siano piaciuti!!! Vedrai che tra qualche settimana li farai ad occhi chiusi… il burro rilasciato può essere per la qualità del burro stesso… per queste preparazioni in pasticceria si usa un burro particolare che non si trova nei supermercati. Io uso quello bavarese dell’eurospin o anche della lidl. Se hai notato frammenti di burro è perché si era raffreddato troppo e quando è troppo freddo si spezza.. la prossima volta fallo riposare di meno. Un saluto!

Ah okay, allora proverò a farla riposare di meno in frigo. Ho già scaricato la ricetta di quelli francesi…😋. Grazie per le tue celeri risposte. E per la condivisione di questa fantastica ricetta.

Grazie mille per aver condiviso questa ricetta così dettagliata! Sono i crossaint più simili a quelli “del bar” che io abbia trovato sul web. Complimenti davvero per avere elaborato una ricetta così complicata ma così soddisfacente!😍
Una domanda: è posaibile farcirli?
Se sì, meglio prima della cottura o dopo?
Grazie mille!

Ciaoooo, domani proverò la tua ricetta, in che senso il licoli deve essere rinfrescato il giorno prima???? E la farina da W 330 è la Manitoba????

Ciao Martina ho appena visto i tuoi cornetti… bellissima ricetta… vorrei chiederti in merito alla sostituzione dei licoli. Basta aggiungere le quantità di farina, lievito e acqua che hai indicato all’impasto, o bisogna fare un preimpasto con questi tre ingredienti?

Ciao Martina è la prima volta che provo a fare questa ricetta e volevo sapere se utilizzo il lievito madre al posto del licoli quanto ce ne vuole? (Compreso di variazione di farina e liquidi). Lo devo rinfrescare il giorno prima? Inoltre volevo sapere se il lievito che menzioni nella ricetta lo devo mettere lo stesso visto che utilizzo il lievito madre oppure no? In ultimo posso utilizzare la farina w240? Grazie in anticipo per le risposte

Ciao Giusy! Non sono un’esperta di lievito madre solido…su internet trovi diversi programmi di conversione da licoli a PM. Il rinfresco va sempre fatto…a meno che non utilizzi il lievito molto spesso e quindi risulti già bello attivo. Il lievito di birra usalo lo stesso perché è una ricetta a lievitazione mista.. e la farina w 240 in teoria va bene, ma io preferisco farine specifiche con un w più alto…un saluto!

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