Ingredients
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200 g farina 00 w 400
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100 g farina 00 per dolci
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100 g acqua
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7 g lievito di birra
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35 g li.co.li
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7 g miele
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35 g tuorlo d'uovo
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42 g zucchero
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30 g burro
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5 g sale
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scorza di 1 arancia
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semi di 1/2 bacca di vaniglia
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135 g burro per sfogliare
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per spennellare: 1 tuorlo + 3 cucchiai di latte intero
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4 cucchiai di zucchero + 2 cucchiai di acqua per lucidare
Directions
Quanti cornetti ho fatto nell’ultimo periodo? boh, ho perso il conto!
Questi pero’ sono diversi, diversi perchè è una ricetta mia, sudata e lavorata.
Quando devo fare cose così tecniche in genere mi affido ai maestri che ovviamente ne sanno più di me pero’ ho notato che a volte, riprodurre una ricetta a casa è molto molto diverso dal farla in un laboratorio di pasticceria.
Così dopo vari tentativi sono arrivata al risultato di oggi: cornetti impastati e sfogliati a mano con un’alveolata aperta, croccanti al punto giusto, profumati e buoni buoni che già li vorrei rifare.
Nella ricetta trovate due tipi di farina perchè piropo sono rimasta un po’ a secco… sappiate che il W ideale che dovrebbe avere la farina per cornetti va dai 330 ai 360 più o meno.
Io mi sono arrangiata e ho miscelato una farina per pizza con w 400 e una 00 classica da supermercato.
Ho inserito il licoli che secondo me serve per dare maggiore sapore e una spinta in più ma se non lo avete comportatevi in questo modo:
Aggiungete 2 g di lievito di birra, 17 g di acqua e 17 di farina.
Un’altra cosa che ho notato facendo diversi impasti è che il numero e il tipo
di pieghe cambia molto il risultato finale. Con 3 pieghe semplici l’alveolatura risulta più fitta e si ha un minore sviluppo; con un giro doppio e uno semplice l’alveolatura si apre e il cornetto rimane più gonfio.
Ricordatevi sempre di non badare molto ai tempi di riposo ma sentite l’impasto. Se vedete che si scalda troppo, il burro comincia a farsi vedere o diventa troppo morbido, mettete in frigorifero 20 minuti. Lo stesso vale quando dovete allungare molto la sfoglia: facendo un riposo in più non solo l’impasto si raffredda ma il glutine si rilassa e si farà stendere più facilmente!
Detto questo, non abbiate fretta nel riprodurre la ricetta perchè a breve sarà disponibile anche il video, che secondo me aiuta molto in questo caso 😉
Adesso vi lascio alla lettura…provateci e fatemi sapere i vostri pareri!
- le foto che trovate sotto sono foto di ricette precedenti con lo stesso procedimento. Questo perchè ancora non ho le nuove che devo estrapolare dai video.
Steps
1
Done
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burro per il pastello (mattina prima)far ammorbidire i 30 g di burro e lavorarlo con una forchetta insieme alla vaniglia e alla scorza d'arancia grattugiata. |
2
Done
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impasto (sera prima)unire tutti gli ingredienti in planetaria o in una ciotola, se impastate a mano, e lavorare per circa 10 minuti fino ad avere un impasto liscio. Il burro deve essere morbido. |
3
Done
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Dopo un'ora circa, mettete l'impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo con le mani e dategli la forma di un rettangolo di 32 cm di lunghezza per 15 di larghezza. |
4
Done
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burro per sfogliare (sera prima)disegnate su un foglio di carta da forno un quadrato di 15 cm per lato e ripiegate le estremità. |
5
Done
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sfogliatura (mattina)Prendiamo il rettangolo di impasto e mettiamolo sul piano di lavoro. controlliamo le dimensioni e se necessario ripristiniamole usando il matterello. |
6
Done
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giro doppioprendiamo 1/4 del rettangolo e pieghiamolo verso il centro, poi prendiamo i restanti 3/4 e pieghiamo anche questi in modo da far combaciare le estremità. |
7
Done
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giro sempliceMettiamo l'impasto sul banco sempre con le aperture a destra, se è necessario date una spolverata di farina sul ripiano e allungate l'impasto in modo da avere di nuovo una sfoglia lunga il triplo delle larghezza. quindi larghezza 15= lunghezza 45 ecc ecc. |
8
Done
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Adesso stendete l'impasto fino a formare un rettangolo con la base di 30 cm e l'altezza di 25. |
9
Done
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allungate ogni triangolo facendo scivolare la mano nella parte centrale verso la punta. |
10
Done
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Mettete su una teglia con carta da forno ben distanziati e possibilmente sfalsati in modo che l'aria all'interno del forno circoli in tutti i punti. |
11
Done
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Spennellate con il tuorlo miscelato al latte tutta la superficie dei cornetti e infornate in forno ventilato preriscaldato a 210° |
12
Done
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Per terminare preparate uno sciroppo con acqua e zucchero portati a bollore e usatelo freddo sui cornetti ancora caldi. |
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Ciao se metto 250 gr di burro per sfogliare il risultato l ottengo lo stesso cosi?
Ciao! credo sia un po’ troppo…considera che i francesi per calcolare la dose giusta di burro fanno il peso di tutto l’impasto diviso 3. Per il cornetto all’italiana in genere si fa il peso dell’impasto diviso 4… quindi credo che 250 siano troppi…
Ciao Martina e grazie per il tuo lavoro.
Sono arrivata al tuo sito tramite il video su YouTube perché cercavo una ricetta con meno burro e soprattutto meno lievito di birra!!
Ti faccio i miei complimenti per la spiegazione super dettagliata!
Domani proverò a farli e ti aggiornerò sul risultato 😊
Vorrei chiederti solo se, essendo il frutto di una tua ricerca, consigli il congelamento di qualche croissant…
Essendo un procedimento lungo pensavo infatti di fare una doppia dose!
Grazie per il tuo impegno e ancora complimenti!
Maria Rosa
Ciao Maria Rosa grazie mille! sono felicissima quando apprezzate quello che faccio…per il congelamento non ci sono problemi…capisco che il procedimento è un po’ lungo… anche io all’inizio facevo doppia dose: metà li congelavo per averli pronti al bisogno. puoi anche congelare la sfoglia piatta diciamo (quando fai il rettangolo finale), poi farla scongelare, formare i cornetti e farli lievitare. Organizzati in base alle tue esigenze. Fammi sapere! 🙂
Grazie Martina!
Gentilissima!
Eventualmente invece che ne pensi del congelamento da cotti?
Sono abbastanza indecisa 😂
Grazie ancora!
Ciao! sinceramente non ho mai avuto il tempo di congelarli da cotti… finiscono subito! comunque si può fare…ma per avere la giusta croccantezza che meritano dovresti fargli fare un passaggio veloce in forno ad alta temperatura 😉
Se faccio la dose doppia…. Le misure della sfoglia raddoppiano o rimangono uguali? Grazie
Ciao! Non serve raddoppiare le dimensioni….ma considera che l’impasto dovrebbe avere uno spessore di circa 1 cm/ 1 cm e mezzo 😉
Ciao, Martina! Ho scelto la tua ricetta perché dalle foto sembrano buonissimi ed è spiegata benissimo.
I cornetti richiedono passaggi di diverse ore prima dell’infornata e mi chiedo come fare per sfornarli al mattino. Dici che si può lasciarli la notte in frigo prima della lievitazione finale?
Ciao Luna grazie mille! Vedrai che ti piaceranno 😉 per infornare la mattina puoi lasciarli in frigo prima della lievitazione finale per tutta la notte e la mattina li lasci a temperatura ambiente fino al giusto punto di maturazione oppure puoi fare l’ultima lievitazione la sera prima e poi li metti in frigo per tutta la notte, la mattina li inforni senza dover aspettare… fammi sapere! Se ti può essere utile giarda i mieo video su YouTube 😊
Grazie mille 😘
Il video visto, rivisto e seguito passo passo 👍🏻 Sono al terzo giro.
Ciao Martina! Volevo sapere se il sapore dei cornetti è simile alla brioche perché ho provato già diversi impasti di cornetti italiani e purtroppo il risultato finale non era del cornetto come il bar ma più come una brioche. Premetto però che in qualche impasto vi era anche la presenza del latte, quindi non so se abbia potuto influire nel sapore.Grazie
Ciao Giulia…capisco benissimo cosa intendi per sapore di brioches. Purtoppo molte ricette non sono dettagliate quindi ti ritrovi gli ingredienti giusti ma con il procedimento sbagliato. Il risultato è che il burro di fonde con l’impasto e ottieni una brioche e non un cornetto. Ti consiglio di guardare i miei video su YouTube e di seguire questa ricetta, quella dei croissants francesi e quella dei pains au chocolat. Poi mi dirai…😉
Ti ringrazio per la disponibilità, ero molto curiosa vista la tua spiegazione molto professionale, dettagliata e soprattutto diversa dalle altre ricette e così ho deciso di prepararli e proprio adesso sto per cucinarli 😉 Vediamo come va grazie mille 😊
Figurati…è un piacere! Fammi sapere del risultato…se ti va mandami una foto su instagram 😉
Sono spettacolari! Finalmente dopo tanto ho trovato la ricetta giusta e sono veramente come i cornetti del bar anche meglio grazie Martina!
Ciao, come posso fare se non ho il li.co.li?
Ciao, nella descrizione, all’inizio, c’è scritto come lo puoi sostituire… 2 g di lievito di birra, 17 di acqua e 17 di farina
Ciao! 17 g di acqua, 17 di farina e 2 g di lievito di birra…nella descrizione in alto c’è scritto tutto 😉
Nella descrizione c’è scritto con cosa puoi sostituirlo….altrimenti prova i croissants francesi 😉
Ciao Martina, complimenti per la passione che hai. Ho appena finito di cuocere i croissant. L’ho tagliato e finalmente ho visto l’alveolatura tanto desiderata. Domattina a colazione li assaggeremo . Ti vorrei chiedere una cosa: ho notato che in cottura hanno rilasciato tantissimo burro , cosa oso aver sbagliato? Grazie!
Ciao Sabrina! Mi puoi dire che tipo di farina hai utilizzato? Un po’ di burro esce sempre in cottura però se è troppo è un problema ovviamente… hai seguito la ricetta anche rislettando le dimensioni? Se vuoi mandami una foto su instagram così posso capire meglio…intanto grazie e buona giornata!
Ciao Martina, appena mangiati per colazione. Che dire? WOW!!! Finalmente, croissant fragranti con un alveolatura che neanche in certe pasticcerie ho trovato. Eccezionali…li sto già rifacendo…
Quindi, il risultato è stato eccezionale lo stesso, però in cottura hanno rilasciato molto burro. Ho utilizzato una farina W350 e le dimensioni rispettate al cm (ho usato un righello) Ricordo che nelle stesure per formare le pieghe notavo in rilievo i frammenti di burro come se fossero le squame di in pesce per farti capire. Forse, come hai spiegato in quelli francesi, l’ho lasciato riposare troppo in frigo?? ( tutte e due le volte poco più di un’oretta) Purtroppo non ho instsgram. Grazie e davvero tanti tanti tanti complimenti.
Bravissima sono contenta che ti siano piaciuti!!! Vedrai che tra qualche settimana li farai ad occhi chiusi… il burro rilasciato può essere per la qualità del burro stesso… per queste preparazioni in pasticceria si usa un burro particolare che non si trova nei supermercati. Io uso quello bavarese dell’eurospin o anche della lidl. Se hai notato frammenti di burro è perché si era raffreddato troppo e quando è troppo freddo si spezza.. la prossima volta fallo riposare di meno. Un saluto!
Ah okay, allora proverò a farla riposare di meno in frigo. Ho già scaricato la ricetta di quelli francesi…😋. Grazie per le tue celeri risposte. E per la condivisione di questa fantastica ricetta.
Grazie a te!
Grazie mille per aver condiviso questa ricetta così dettagliata! Sono i crossaint più simili a quelli “del bar” che io abbia trovato sul web. Complimenti davvero per avere elaborato una ricetta così complicata ma così soddisfacente!😍
Una domanda: è posaibile farcirli?
Se sì, meglio prima della cottura o dopo?
Grazie mille!
Ciao Nina! Grazie mille! Li puoi farcire prima con del cioccolato fondente o marmellata (che sia compatta però, non acquosa).
Ciaoooo, domani proverò la tua ricetta, in che senso il licoli deve essere rinfrescato il giorno prima???? E la farina da W 330 è la Manitoba????
Il licoli va rinfrescato con acqua e farina per averlo in forza…la farina w 330 non è la manitoba. Se non la trovi puoi usare metà manitoba e metà 00
Ciao Martina ho appena visto i tuoi cornetti… bellissima ricetta… vorrei chiederti in merito alla sostituzione dei licoli. Basta aggiungere le quantità di farina, lievito e acqua che hai indicato all’impasto, o bisogna fare un preimpasto con questi tre ingredienti?
Ciao! Sostituisci con gli ingredienti indicati. Se vuoi, puoi fare un preimpasto con 50 g di farina, 50 di acqua e tutto il lievito presi dal totale😉
Ciao Martina è la prima volta che provo a fare questa ricetta e volevo sapere se utilizzo il lievito madre al posto del licoli quanto ce ne vuole? (Compreso di variazione di farina e liquidi). Lo devo rinfrescare il giorno prima? Inoltre volevo sapere se il lievito che menzioni nella ricetta lo devo mettere lo stesso visto che utilizzo il lievito madre oppure no? In ultimo posso utilizzare la farina w240? Grazie in anticipo per le risposte
Ciao Giusy! Non sono un’esperta di lievito madre solido…su internet trovi diversi programmi di conversione da licoli a PM. Il rinfresco va sempre fatto…a meno che non utilizzi il lievito molto spesso e quindi risulti già bello attivo. Il lievito di birra usalo lo stesso perché è una ricetta a lievitazione mista.. e la farina w 240 in teoria va bene, ma io preferisco farine specifiche con un w più alto…un saluto!
Ciao Martina Manti ma il licoli lo devo fare il giorno prima? O al momento che faccio l’impasto grazie
Ciao! Il licoli non si può fare il giorno prima…ha bisogno di tempo per essere attivo e va alimentato ogno due, tre giorni…in alternativa puoi preparare un lievitino come spiego all’inizio della ricetta😉