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tiramisù

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Ingredients

per la pate a bombe
140 g tuorli (circa 8)
140 g zucchero
45 g acqua
400 g mascarpone
400 g panna fresca
2 g gelatina in fogli (1 foglio)
300 g savoiardi
500 ml caffè della moka
20 ml rum o liquore al caffè (se vi piace)
q b cacao amaro

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tiramisù

  • Serves 10
  • Medium

Ingredients

Directions

il dolce più famoso di sempre, quello amato da tutti e proposto in mille varianti.

Il tiramisù è un dolce della tradizione, un dolce antico che nel corso del tempo ha subito diverse modifiche, per me, miglioramenti.

Già, una volta si usava fare il tiramisù usando sia i tuorli che gli albumi. Mi vorrei soffermare proprio su questa faccenda…

Sappiamo che gli albumi sono composti per il 90% di acqua e l’acqua è praticamente insapore. Quindi perchè aggiungere gli albumi alla crema tanto ricca di tuorli e zucchero? L’aggiunta degli albumi ci consente di incorporare nella crema un ingrediente fondamentale per un buon tiramisù, un ingrediente invisibile: l’ARIA.

Esatto, proprio l’aria! Gli albumi montati infatti incorporano tantissima aria ed è per questo che venivano utilizzati per preparare il tiramisù.

Nel 2020 le cose sono un po’ diverse… molti rimangono stupiti e scettici quando dico che aggiungo la panna nel tiramisù.

Ma la panna, come gli albumi, se la montiamo incorpora aria e svolge quindi lo stesso importantissimo ruolo rendendo la crema soffice e spumosa! A differenza degli albumi può, quest’ultima dà anche sapore.

Adesso che vi ho parlato dell’aria passiamo al secondo punto per il quale tutti mi guardano male: la gelatina.

Intanto vorrei ricordare che noti pasticceri, come il mio amato Leonardo Di Carlo, usano la gelatina nella crema. Qui trovate il Link per acquistare il suo libro.( A proposito vorrei domandargli perchè non mi ha reso la vita semplice mettendo nel suo fantastico libro di 831 pagine  una ricetta  per la crema tiramisù!)

La questione è semplice: per rendere la crema molto strutturata o si usa una dose (secondo me esagerata) di zucchero nella montata dei tuorli o si usa la gelatina che non altera minimamente il gusto della crema.

Dopo avere provato ricette varie di famosissimi pasticceri  mi sono convinta che troppo zucchero nella crema ci porta ad un dolce eccessivamente stucchevole. Quindi io mi tengo la mia bella gelatina e uso la dose giusta di zucchero in modo da ottenere un tiramisù bilanciato.

Questo ovviamente è il mio metodo, non vuol dire che fare un tiramisù senza gelatina sia sbagliato! Anzi se trovate il modo di avere la giusta struttura della crema con una bassa dose di zucchero fatemelo sapere!

Detto questo, provate almeno una volta a farlo con questo procedimento in modo da vedere le differenze.

Questa volta sono stata costretta ad usare savoiardi confezionati…ho confessato, siete autorizzati a non leggere oltre! Ma ho una giustificazione: facendo la spesa ormai ogni 15 giorni non avevo abbastanza uova in casa per fare i savoiardi e così ho usato quelli confezionati che tengo sempre in dispensa… Però se voi siete abbastanza forniti, usate questa ricetta per fare i vostri biscotti a casa.

Un bacio a tutti e a presto!

 

Steps

1
Done

pate a bombe

mettete i tuorli in planetaria o in una ciotola.
in un pentolino mettete l'acqua e poi lo zucchero, portate a 121° monitorando la temperatura con un termometro da cucina.
Quando lo zucchero arriva intorno ai 117° iniziate a montare i tuorli.
versate lo zucchero cotto a 121° sui tuorli mantenendo una velocità bassa in modo da evitare schizzi.
Montate aumentando la velocità fino ad avere un composto spumoso e un leggero raffreddamento (non esagerate altrimenti si smonta tutto).
*In alternativa potete fare uno sciroppo con acqua e zucchero, aggiungere i tuorli e portare a 85° sul fuoco, successivamente montate in planetaria- dal libro di Leonardo Di Carlo )

2
Done

mettete la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Montate la panna fino a renderla cremosa e lucida: NON DEVE ESSERE MONTATA A NEVE FERMA altrimenti non darà struttura al dolce.

3
Done

prendete il mascarpone (che deve essere preso dal frigo 1 ora prima in inverno) e mettetelo in una ciotola.
lavoratelo con la spatola per ammorbidirlo, aggiungete un po' di pate a bombe per renderlo più cremoso e più lavorabile.
Se fate fatica ad ammorbidirlo con la frusta a mano, usate qualche secondo le fruste elettriche ma senza montare (il mascarpone non va montato!!!)

4
Done

Strizzate la gelatina e scioglietela al microonde per qualche secondo insieme ad un po' di pate a bombe. Fate attenzione a non scaldarla troppo altrimenti l'uovo si cuocerà, bastano pochi secondi.
Mettete qualche altro cucchiaio di pate a bombe nella gelatina in modo da stemperarla. E' importante che non ci sia molta differenza di temperatura tra i composti altrimenti si creeranno grumi di gelatina.
Una volta che il mascarpone è ammorbidito, versatelo sulla pate a bombe e continuate a lavorare con la spatola facendo movimenti dal basso verso l'alto.
All'inizio ci saranno molti grumi ma lavorando il composto spariranno.

5
Done

unite la panna al composto di uova e mascarpone facendo movimenti da basso verso l'alto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettete la crema in frigorifero per 30 minuti

6
Done

bagnate i savoiardi nel caffè FREDDO e inzuppateli bene.
create uno strato di biscotti in una pirofila, mettete sopra la crema e continuate alternando gli strati.
Mettete in frigorifero per almeno 6 ore prima di servire, così darete il tempo alla gelatina di fare il suo dovere.

7
Done

spolverate tutta la superficie del tiramisù con il cacao in polvere e servite.
Data la consistenza sarà facile tagliare e porzionare il dolce.
Buon appetito!

Martina Manti

mamma a tempo pieno con la grande passione per la cucina...

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