Sacher torte

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Sacher torte

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Ingredients

250 g cioccolato fondente 70%
160 g tuorli
280 g albumi
190 g burro morbido
20 g miele
250 g zucchero
180 g farina 00
350 g confettura di albicocche
250 g panna fresca
300 g cioccolato fondente
50 g glucosio

Nutritional information

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Il segreto di Vienna

  • Serves 6
  • Medium

Ingredients

Directions

La sacher torte è un dolce tipico di Vienna creato da quel bravo ragazzo Franz Sacher che a soli 16 anni inventò questo dolce fantastico conosciuto in tutto il mondo.

L’hotel Sacher di Vienna conserva segretamente la ricetta originale e a noi non rimane altro che provare a riprodurla cercando di avvicinarci il più possibile al sapore originale. L’hotel viennese ha anche uno shop online, se vi va di dare uno sguardo cliccate qui.

Fatta questa premessa, oggi scrivo una della tante ricette che ho provato e che secondo me “imita” meglio questo magnifico dolce.

Le cose importanti da tenere a mente sono due : nella sacher NON c’è il lievito e il biscotto non va bagnato; per il resto potete sbizzarrirvi e personalizzare il vostro dolce come preferite!

Ieri ho fatto due mini sacher: una l’ho decorata con cioccolato bianco e polvere di lamponi;

per l’altra invece, ho sostituito parte del cioccolato fondente della glassa con un cioccolato crudo biologico con sale rosa dell’Himalaya e granella di cacao Criollo.

(acquistabile su Natuverabio)

 

 

 

 

 

 

Steps

1
Done

montiamo il burro con metà dose dello zucchero nella planetaria o con le fruste elettrice fino a renderlo spumoso.
Aggiungiamo il miele e i tuorli poco alla volta continuando a lavorare a velocità sostenuta.

2
Done

sciogliamo a bagnomaria o al microonde il cioccolato fondente e uniamolo al composto nella planetaria solo quando raggiunge la temperatura di 32 °C altrimenti compromette la struttura del dolce.
(io in genere ne sciolgo 2/3 al microonde e poi incorporo 1/3 restante mescolando velocemente in modo da abbassarne la temperatura)

3
Done

setacciamo la farina e uniamola al nostro composto lavorandola con una spatola, non più con le fruste o con la planetaria, facendo dei movimenti dal basso verso l'altro in modo da continuare ad incorporare aria.

4
Done

montate a parte gli albumi (a temperatura ambiente) con il restante zucchero;
L'errore più comune che si commette è quello di montare gli albumi "a neve ferma" pensando erroneamente che più sono montati e migliore sarà la resa in cottura; al contrario gli albumi devono risultare lucidi e morbidi per dare maggiore struttura al composto.

5
Done

Aggiungiamo metà degli albumi montati al resto del composto e all'inizio mescoliamo velocemente con una frusta poi aggiungiamo l'altra metà e con una spatola incorporiamo dal basso verso l'alto.

6
Done

Imburriamo una teglia da 24 cm di diametro e versiamo il composto all'interno senza sbattere la tortiera sul piano di lavoro altrimenti tutta l'aria che abbiamo faticosamente incorporato uscirà fuori.
Riempiamo con il composto quasi fino al bordo ed inforniamo in forno già caldo a 170° statico per circa 40 minuti.
Una volta cotto, lasciamolo raffreddare e mettiamolo in congelatore per un paio di ore in modo da poterlo tagliare più facilmente.

7
Done

confettura

la confettura deve essere rigorosamente di albicocche; se volete fare le cose come si deve setacciatela con un colino in modo che sia liscia e senza grumi.

8
Done

Prendiamo il nostro dolce dal congelatore e tagliamolo in modo da ottenere 3 dischi (anche qui potete scegliere se fare un solo strato o se farne due) .
Mettiamo la confettura sul primo disco lasciando un po' di spazio libero ai bordi, adagiamo il secondo strato di biscotto e spalmiamo altra confettura;
chiudiamo con il terzo strato (meglio se togliete la crosticina che si forma in cottura) e spennelliamo l'intero dolce con la confettura aiutandoci magari con una spatola.
mettiamo la torta in congelatore per un'ora.

9
Done

glassa

riscaldiamo la panna portandola quasi al bollore, aggiungiamo lo sciroppo di glucosio che serve per dare lucentezza. uniamo fuori da fuoco il cioccolato tagliato grossolanamente e mescoliamo fino a scioglierlo completamente.

10
Done

glassatura

prediamo la torta dal congelatore, mettiamola su una griglia con della carta da forno sotto in modo da recuperare il cioccolato che cadrà.
con un mestolo facciamo colare abbondantemente la nostra glassa sul dolce e con la spatola livelliamo la superficie.
con il cioccolato rimasto potete creare la classica scritta "SACHER" sulla superficie, altrimenti decorate la torta come più vi piace.
Prima di consumarla lasciatela qualche ora in frigorifero.

Martina Manti

Mamma di 26 anni che ha trasformato la sua ossessione per il cibo in passione per la cucina...

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