pizza romana in teglia

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pizza romana in teglia

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Ingredients

300 g farina di tipo 1 molino spadoni
60 g farina di farro coop
290 g acqua fredda
8 g olio di oliva facoltativo
2 g lievito di birra
8 g sale
condimento
passata di pomodoro
200 g mozzarella fior di latte
olio
sale

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Ingredients

Directions

Adesso se dici a qualcuno che fai la pizza la mattina per la sera, ti guarda subito male…”ma come, non fai 48 ore di lievitazione in frigorifero?”

Cari miei, no. Cioè non sempre.

E’ chiaro ed è scontato che una pizza con 72 ore di lievitazione non è come una fatta con 10 ore di lievitazione. Con il riposo in frigorifero il lievito rallenta, si sviluppano profumi ed aromi più accentuati ecc ecc.

Ma se voi il venerdì vi svegliate con la voglia di pizza nessuno vi impedisce di mettere a tavola, la sera, una pizza favolosa!

Qualcuno usa anche 20 g di lievito per preparare la pizza da consumare la sera…sinceramente non capisco come sia possibile una cosa del genere! In questa ricetta io ho usato 2 grammi di lievito compresso (pesati con la bilancia di precisione) e addirittura ho dovuto fare dei passaggi in frigorifero per evitare che l’impasto lievitasse troppo!

A proposito di questo volevo chiarire alcuni punti:

la ricetta della pizza non dovete prenderla come una verità assoluta. Ci sono tantissime variabili che influiscono sul risultato…temperatura, farina, durezza dell’acqua. Per questo cercherò di darvi dei consigli per “capire” meglio l’impasto ed evitare alcuni errori.

Sappiate che usando le farine comprate al supermercato il rischio di sbagliare è più alto. Le farine professionali infatti, hanno bisogno di meno accorgimenti.

Questa volta ho usato farine che tutti troviamo facilmente  proprio per evidenziare alcuni problemi che potreste incontrare. Io ho usato una farina di tipo 1 e una percentuale di farina di farro per avere un po’ di elasticità ma ho provato con una farina 0 ed ho ottenuto un risultato ottimo.

 

  • lavorate sempre con ingredienti molto freddi: usate acqua a 3-4°, io per esempio metto l’acqua in una ciotola con del ghiaccio, poi la peso e proseguo con la ricetta. Se siamo in primavera/estate mettete la farina in frigorifero almeno 5 ore prima di cominciare ad impastare.
  • scegliete la farina giusta: non usate la 00 con 9% di proteine perchè arriverete al disastro cosmico! usate una farina che abbia circa il 12% di proteine. Anche qui bisogna stare attenti: non è che più proteine ci sono e meglio è. Se la farina ha troppe proteine, come una Manitoba, scordatevi di fare la pizza in giornata! Queste farine hanno bisogno di tempo per arrivare a giusta maturazione e 12 ore non sono sufficienti; vi trovereste con una pizza gommosa.
  • ore di lievitazione: se vi dicessi un orario preciso per la lievitazione dell’impasto vi direi solo cazzate. La lievitazione è influenzata da troppi fattori e sarei bugiarda a darvi un tempo preciso. Vi dirò quanto ho fatto lievitare io l’impasto ma prendete i tempi con le pinze: dovete capire voi quando è il momento di fare le pieghe, di mettere la pizza in frigorifero ecc. Vi darò qualche consiglio al riguardo.
  • pieghe: ho notato che tutti usano delle pieghe che hanno nome e cognome. quelle che ho fatto io in questa ricetta sono innominate! non so se hanno un nome…so che a me viene facile farle in questo modo e quindi le faccio così. Forse non è il metodo più semplice e cercherò di fare altre ricette per spiegarvi i metodi più utilizzati. in ogni caso, anche qui, non c’è un numero preciso di pieghe che dovete fare. Dovete capire voi quando l’impasto è “chiuso”. E’ pronto quando diventa più compatto e tenace e farete fatica a piegarlo nuovamente. per capirci: se avete fatto due pieghe e l’impasto ancora si apre, si allarga, allora vuol dire che dovete continuare .
  • stesura: ecco la nota dolente: vedendo Bonci stendere la pizza penserete che non sareste mai in grado di fare come lui. Sciocchezze. Serve solo un po’ di pratica. Se l’impasto è fatto bene non dovete temere questo passaggio. E’ più facile di quello che sembra
  • le teglie: usate le teglie in ferro blu. mi hanno cambiato la vita: non serve carta da forno, non serve ungerle e la pizza non si attacca mai! un miracolo praticamente! ovviamente dovete usarle dopo aver effettuato le bruciature (su YouTube trovate diversi tutorial)
  • cottura: la cottura migliore che ho provato è con forno statico a 280°. Nella ricetta vi spiego le modalità.

Penso di aver detto abbastanza. spero che proviate a fare la vostra pizza in teglia a casa!

 

Con queste dosi fate una teglia 30×40. *** Se volete una pizza abbastanza sottile dovrete ricalcolare gli ingredienti.

Per calcolare quanto impasto entra in una teglia facciamo 30×40 /2 = 600g. Questa dose è indicativa: se volete una pizza sottile fate 500 g di impasto, se la volete molto alta fate 650/700 g.

Con le dosi della ricetta otterrete una classica teglia romana, mediamente alta e piena di bolle!!

 

Trovate la video ricetta cliccando qui! se avete dei dubbi guardate il video!

 

Steps

1
Done

mettiamo le farine nella planetaria insieme al lievito e all'olio.
Azioniamo la macchina con il gancio e iniziamo ad impastare aggiungendo subito 230 g di acqua presi dal totale.
impastiamo a bassa velocità per un paio di minuti e poi unite il sale.

2
Done

Impastate fino a incordatura: l'impasto deve essere completamente attaccato al gancio.
A questo punto aggiungiamo i restanti 60 g di acqua poco alla volta.
Aspettate sempre che venga assorbita Bene prima di inserirne altra.
L'impasto si aprirà ma è tutto normale, tranquilli.

3
Done

quando tutta l'acqua è stata assorbita aumentiamo la velocità in modo che l'impasto riprenda l'incordatura giusta.
Possono volerci dai 15 ai 25 minuti di impastamento.
se avete un termometro controllate la temperatura della pizza che non deve MAI superare i 24°!!!
Se lavorate con doppia dose sarà più semplice.
Se l'impasto non si stacca dalle pareti è inutile che andate avanti, dovete aspettare altrimenti non riuscirete a proseguire con la ricetta.
Nella foto potete vedere come sollevando il gancio l'impasto rimanga attaccato, segno che la maglia glutinica è forte.

4
Done

Puntata

ungiamo leggermente il piano di lavoro. rovesciamo l'impasto e diamogli una forma rotonda.
Mettiamolo a lievitare in una ciotola unta di olio coperto con la pellicola.
io lo lascio nel forno spento.
Aspettiamo che raddoppi.
io ho impastato alle 9 e alle 11 era raddoppiato. Non avendo tempo per stenderlo subito, l'ho messo in frigorifero per 2 ore.

5
Done

staglio e formatura

infarinate leggermente la spianatoia (io in genere non lo faccio ma stavolta ho voluto provare, e devo dire che mi trovo meglio senza farina, al massimo ungo leggermente il piano) e rovesciate l'impasto.
*se fate doppia dose, dividete l'impasto a metà, pesatelo in modo da avere due metà quasi uguali e proseguite con i passaggi.
adesso prendete l'impasto dal centro, tiratelo verso l'alto facendo in modo che metà impasto rimanga sul piano e chiudetelo con la metà che avete alle mani. in pratica sarebbe una piega a libro.
sembra complicato ma non lo è.
fate questo movimento ruotando l'impasto di 90° ad ogni piega e continuate finché avrete un impasto tenace, sodo e compatto.
spolveratelo con della semola e mettetelo a lievitare in una ciotola, anche questa spolverata di semola, coperto con pellicola.

6
Done

Appretto

l'impasto deve raddoppiare di nuovo.
Se raddoppia ma è troppo presto per infornare, mettetelo in frigorifero.
io ho fatto le pieghe alle 13 e alle 15 ho messo l'impasto in frigorifero fino al momento della stesura.
Regolatevi in base ai vostri tempi e soprattutto in base a come vedete l'impasto.
Fate sempre attenzione che ci sia una leggera cupola, segno che l'impasto ha ancora un po' di corda che vi faciliterà la stesura.

7
Done

mettiamo abbondante semola sul piano di lavoro. deve essere un bello strato spesso.
capovolgiamo la ciotola con l'impasto sulla farina: l'impasto scivolerà via senza problemi.
adesso copriamolo anche sulla parte superiore con abbondante semola.
con le dita cominciamo a schiacciare la pizza partendo dai lati e continuando al centro. non insistete sulla parte centrale perché è la parte che si allungherà di più nella fase successiva.
Non dovrete stenderlo troppo, basta che sia lungo quanto 2/3 della teglia.
Adesso prendiamo l'angolo in alto a sinistra e lo ribaltiamo sull'avambraccio destro.
adesso passiamo anche il braccio sinistro sotto l'impasto a diamo una scrollatina per eliminare la farina in eccesso.
trasferiamo l'impasto sulla teglia e allunghiamolo in modo da coprirla tutta, spingete bene sui bordi e sugli angoli.

8
Done

condiamo con passata di pomodoro condita con un po' di sale e un filo d'olio.
inforniamo subito in forno statico già riscaldato almeno 15 minuti prima a 280° a contatto con il pavimento per 10-12 minuti.

9
Done

tiriamo fuori dal forno e controlliamo la cottura della base che a questo punto deve essere perfettamente cotta.
aggiungiamo la mozzarella (scolata per una notte in frigorifero sotto un peso ) e rimettiamo in forno al secondo livello dal basso per altri 6 minuti.

10
Done

adesso la pizza è pronta: aggiungete un filo d'olio a crudo e buon appetito!

Martina Manti

mamma a tempo pieno con la grande passione per la cucina...

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