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pizza lunga lievitazione con autolisi

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Ingredients

1080 g farina 00 per pizza w 390
770 g acqua per autolisi
3 g lievito di birra fresco
100 g acqua per impasto
21 g sale

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pizza lunga lievitazione con autolisi

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Directions

Ragazzi ultimamente la pizza spopola sulle pagine Facebook, Instagram ecc…

E’ la regina della quarantena, l’abbiamo fatta tutti in tutti i modi e in tutte le salse.

Proprio per questo ho deciso di provare un procedimento diverso da quello che faccio di solito: l’autolisi.

In genere la faccio quando preparo il pane ma stavolta ho voluto provare con la pizza e il risultato è stato molto soddisfacente!

Che cos’è l’autolisi? è una sorta di preimpasto che si prepara mescolando la farina con l’a

cqua in proporzioni che possono variare.

Lasciando riposare il composto si creerà magicamente il nostro tanto amato glutine. E’ il principio che sta alla base del pane o pizza “senza impasto”.

Per farla breve, l’autolisi ci permette di avere un’alveolata più spinta, maggiore conservabilità e soprattutto, formando già in parte la maglia glutinica, ci consente di lavorare meno l’impasto evitando di riscaldare troppo la massa.

In questo caso, ho fatto questo passaggio in frigorifero, proprio perchè c

omincia a fare caldo e gli impasti soffrono un po’ l’aumento di temperatura.

Per quanto riguarda le ore di lievitazione ho fatto circa 48 ore, ma vorrei che quando leggete una ricetta non siate rigidi nel replicarla rispettando alla lettera le mie tempistiche.

Se dovete lasciare l’impasto a lievitare per 30 ore o per 54 nessun problema. La cosa fondamentale è conoscere la forza della farina che andate ad utilizzare.

Sappiate che per lievitazioni brevi, da fare in giornata o in 24 ore ci servirà una farina non troppo forte (W intorno ai 280-300), per fare lievitazioni lunghe andremo ad usare una farina più forte (W intorno ai 380-400).

Nel mio caso ho utilizzato una farina per pizza Molino della Giovanna con un W di 390.

E’ importante perchè se mi andate a fare una lievitazione breve con una farina troppo forte non riuscirete nemmeno a chiudere i panetti. Questo perchè ogni farina ha bisogno del giusto tempo di maturazione.

Tutto questo per dirvi che potete adattare questa ricetta in base a quello che avete n casa e in base ai vostri tempi.

La cosa importante è far lievitare i panetti formati 3-4 ore prima di infornare a temperatura ambiente.

Se avete dubbi o perplessità scrivetemi!

Vi lascio alla ricetta e  vi consiglio di guardare il video per capire bene come chiudere e stendere i panetti!

Alla prossima….ciao!

Steps

1
Done

autolisi

impastiamo qualche minuto in planetaria tutta la farina con la prima parte di acqua (770 g)
formiamo un composto grezzo ma facciamo attenzione a non lasciare farina asciutta.
copriamo con la pellicola e mettiamo in frigo per 40 minuti-1 ora. In inverno questo passaggio puo' essere fatto a temperatura ambiente.

2
Done

impasto

riprendiamo la planetaria con il composto che ha riposato ed ha già parzialmente formato il glutine, sbricioliamo il lievito e aggiuungiamo una piccola parte della seconda acqua (100 g).
impastiamo a bassa velocità e inseriamo l'acqua poco per volta. mentre aspettate di inserirne altra, tenetela in congelatore per mantenerla ben fredda.

3
Done

Dopo qualche minuto inserite il sale e con questo anche l'ultima parte di acqua. Lavorate a bassa velocità fino ad assorbimento di tutta l'acqua e poi aumentate la velocità per formare bene il glutine.

4
Done

In tutto l'impastamento dovrebbe durare non più di 15 minuti.
Quando vedete che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola ed è ben attaccato al gancio potete spegnere la macchina.

5
Done

Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, bagnatevi leggermente le mani, e fate delle pieghe di rinforzo fino a rendere la superficie liscia.
Mettetelo in un contenitore leggermente oleato, chiudetelo e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora.
Poi, mettetelo in frigorifero per 48 ore.

6
Done

dopo la lievitazione frigorifero prendete l'impasto e dividetelo in porzioni da 650 g.
chiudete ogni panetto facendo delle pieghe come mostrato nel video e fate lievitare per tre ore a temperatura ambiente.

7
Done

rovesciate l'impasto su uno strato spesso di semola, schiacciate con le dita prima sui lati per poi andare più delicatamente verso il centro.
ribaltate l'impasto sul braccio destro e rimuovete la farina in eccesso dando qualche colpetto per farla cadere giù.

8
Done

sistemate l'impasto sulla teglia, schiacciate bene i bordi e tirate un po' le punte in modo che ritirandosi si inseriscano perfettamente nell'angolo della teglia.
condite con salsa di pomodoro leggermente salata e infornate in forno statico a 280° sulla base del forno per 11 minuti.

9
Done

prendete la teglia, fatela raffreddare leggermente, conditela con mozzarella o scamorza bianca e infornate di nuovo a 280° nel secondo ripiano dal basso per altri 5-6 minuti.

Martina Manti

mamma a tempo pieno con la grande passione per la cucina...

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Ciao Martina,
Io ho una buona farina di tipo 2 da 12 proteine, ma non so che forza abbia…quante ore di lievitazione regge? Posso fare 24 ore?
Inoltre il mio forno arriva a 250 gradi. I tempi di cottura quali sono?
La mia planetaria è di livello medio basso (kasanova), questo può incidere sulla riuscita dell’impasto?
Grazie

Ciao Jenny! La farina va benissimo, se vuoi stare tranquilla con la stesura metterei un po’ di manitoba o farina di farro se ce l’hai in casa altrimenti va bene solo la farina 1. Per la cottura i tempi precisi non posso dartelo perché non ho mai provato a 250° ma credo che 13 minuti per la prima cottura siano sufficienti. Controlla dopo questo tempo la base della pizza, se si solleva facilmente senza cedere allora vuol dire che puoi farcire la pizza e rimetterla in forno nel secondo livello basso per altri 7-8 minuti. La planetaria non la conosco quindi non so ma un tentativo fallo! Ti consiglio comunque di dare uno sguardo alla pizza senza impasto che trovi sul mio canale YouTube.

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