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Pane alta idratazione senza impastatrice!

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Ingredients

220 g farina 00 o 0 forte (12,5% proteine)
65 g farina di farro
230 g acqua
8 g sale
2 g lievito di birra fresco
5 g malto (facoltativo)

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Pane alta idratazione senza impastatrice!

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Directions

Da poco ho riscoperto il piacere di non usare un’impastatrice per fare il pane.

Con questo metodo, il “NO KNEAD”, ovvero il non impasto, si riescono ad ottenere degli ottimi risultati!

Prima di scrivere questa ricetta ho fatto diverse prove, soprattutto per quanto riguarda il numero di pieghe da dare all’impasto e i tempi di maturazione.

Diciamo anche che sono un po’ troppo pignola e trovo sempre piccoli difetti che cerco di correggere…questo mi ha portato ad avere il congelatore con tanto pane da sfamare un esercito! Il mio forno ormai si accende appena mi vede e rimane intorno ai 240° per mezza giornata. Ma questa è un’altra storia…

Parliamo di questa tecnica… voi mettete la farina insieme al lievito e l’acqua, girate con un cucchiaio e li lasciate così per una decina di minuti,aggiungete il sale e per 3 ore non fate nulla. Poi una piega in ciotola e riposo, laminazione (più avanti vedrete di cosa parlo), e via di pieghe ogni 30 minuti per 3-4 volte. Alla fine mettete l’impasto in frigo e il mattino dopo infornate.

I vantaggi: sporcate solo una ciotola, non serve un’impastatrice, non serve impastare a mano.

Svantaggi: essendo un impasto ad alta idratazione e con una maglia glutinica più delicata rispetto ad un impasto incordato con la planetaria dovete prenderci un po’ la mano per maneggiarlo al meglio.

Niente di complicato comunque, basta avere qualche accortezza e sfornerete un pane pieno di buchi!

  1. Per prima cosa scegliete una buona farina, che abbia intorno al 12,5% di proteine e utilizzate una piccola quantità di farina di farro (se l’avete) perché darà un po’ di elasticità all’impasto quindi migliore lavorabilità.
  2. Quando fate le pieghe assicurati di avere le mani bagnate in modo che l’impasto non si appiccichi alle dita; mantenete anche la ciotola in cui fare lievitare il pane molto umida così non rischiate che si attacchi alle pareti.
  3. Scegliete preferibilmente una ciotola di vetro rettangolare ma vanno bene anche quelle di plastica. Il problema si pone solo quando dovete fare le pieghe “stretch and fold” perché quando andate a sollevare l’impasto dalla ciotola per “piegarlo” se è di plastica (quindi molto leggero) si sposterà troppo non consentendovi di staccare bene il pane e vi ritroverete a fare le pieghe con una mano e con l’altra a tenere la ciotola. Se usate il vetro questo non succede perché la sua robustezza farà sì che rimanga incollato al piano di lavoro.
  4. non trascurate la maturazione in frigorifero: il pane dopo che è stato formato e messo nel cesto da lievitazione potreste infornarlo già dopo un’ora ma per far in modo che si sviluppi maggiore sapore, profumi più accentuati, dovrete attendere 24 h.

Spero che dalle immagini si riesca a capire il metodo delle pieghe ma cerco di spiegarvelo lo stesso.

Avete presente le pieghe da tre della pasta sfoglia? ecco noi dobbiamo fare la stessa cosa ma al contrario!

Con le mani prendiamo l’impasto al centro e lo solleviamo così avremo una parte che penzola davanti e una uguale che sta dietro. Dobbiamo far scivolare la parte davanti nella ciotola e appoggiarci sopra il centro, poi risolleviamo dal centro e facciamo la stessa cosa con la parte che sta dietro… tutto chiaro, no??

Vi lascio il link del video in cui vi faccio vedere tutto il procedimento! guardatelo!

Se non riuscite a fare questo tipo di pieghe potete usare una spatola (sempre leggermente bagnata) e usarla per portare l’impasto dall’esterno verso l’interno.

Ultima piccola nota: la chiusura del pane. Allora io ho provato due diversi metodi e non ho notato grosse differenze. Quando arriva il momento di formare il pane per poi metterlo a lievitare, dovete effettuare l’ultimo giro di pieghe e dargli una forma.

Una volta ho peso l’impasto dalla ciotola e l’ho lasciato cadere sul piano di lavoro; questo si è allungato (a rettangolo diciamo) e l’ho chiuso semplicemente arrotolandolo e sigillando bene le due estremità.

La seconda volta ho invece fatto un normale giro di pieghe e pirlato la mia pagnottella fino ad ottenere la forma che mi serviva (nel mio caso ovale).

Scegliete voi quello che preferite, il risultato è più o meno uguale.

Vi lascio alla ricetta e… provateci!

Steps

1
Done

Mettiamo le farine insieme al lievito in una ciotola, aggiungiamo tutta l'acqua e mescoliamo con un cucchiaio fino ad ottenere un composto grumoso.
Copriamo con la pellicola e attendiamo dieci minuti.
Aggiungiamo il sale, sempre girando con il cucchiaio, mettiamo l'impasto in un contenitore di vetro e copriamo di nuovo.
Lasciamo il composto in autolisi per 3-4 ore.

2
Done

Diamo le prime pieghe nella ciotola aiutandoci con una marisa: bagnato la nostra spatola in modo che l'impasto non si attacchi, prendiamo l'impasto dall'esterno e lo portiamo verso il centro fino a completare il giro.
copriamo con la pellicola e attendiamo da 30 min ad 1 ora (se fa caldo 30 minuti, se fa freddo 1 ora)

3
Done

bagnamo con acqua il piano di lavoro, se è di marmo o di acciaio, altrimenti prendete un vassoio di plastica e bagnatelo. Prendiamo l'impasto dalla ciotola, sempre con la mani bagnate e trasferiamolo sulla spianatoia.
Adesso dobbiamo allungare e schiacciare l'impasto fino a formare un rettangolo. Se avete bagnato bene il piano, l'impasto scivolerà senza problemi.
Adesso dividete idealmente l'impasto in tre parti per lungo: prendete la parte superiore e sovrapponetela al centro, poi prendete quella inferiore e sovrapponetela alle altre due parti...è più difficile da scrivere che da fare! con le foto capirete.
Vi ritroverete un rettangolo lungo e stretto; adesso partite da un'estremità e arrotolatelo semplicemente.
Rimettete l'impasto con l aperture avanti e dietro, non ai lati!) nel contenitore sempre bagnato sul fondo e fate riposare coperto per altri 30 minuti.

4
Done

Adesso è il momento delle pieghe Stretch and Fold.
In alto trovate il link del video in cui vi mostro come fare le pieghe.
Prendete l'impasto dal centro, fate cadere la parte che sta davanti nella ciotola e sovrapponete il centro, poi ritirate su le due parti e fate cadere nella ciotola la parte che è rimasta "libera", sovrapponete adesso le tre parti e il gioco è fatto.
Ruotate di 90° l'impasto in modo da avere le aperture una davanti e una dietro.

5
Done

Ripetete l'operazione delle pieghe per altre 3 o 4 volte ad intervalli di 30 minuti ciascuna.
Alla fin avrete un impasto pieno di bolle, molto gonfio.

6
Done

Infarinate bene la spianatoia;
Adesso avete due opzioni: 1. prendete l'impasto dalla ciotola e fattelo scivolare sul piano in modo da formare una sorta di lingua.
Arrotolatelo su se stesso, infarinata molto molto bene le due estremità e chiudetele sigillando le aperture.
2. fate l'ultima piega e parlate l'impasto in modo da dargli la forma voluta.
Infarinate abbondantemente il cesto da lievitazione (se non l'avete basta una ciotola con un canovaccio infarinato) e trasferite l'impasto all'interno con la chiusura rivolta verso l'alto.
Chiudete il cesto con un sacchetto per alimenti in modo che non entri umidità.
Trasferite in frigorifero per 18-24 ore.
Non ho foto di questo passaggio ma la prossima volta che farò il pane integrerò con le immagini.

7
Done

Portate il forno a 240° modalità statica. Prendete la teglia dal forno (deve essere calda) e mettete un foglio di carta da forno. Rovesciate delicatamente l'impasto. Se avete messo abbastanza farina il pane scivolerà con facilità.
Tagliate con una lametta e infornate a 240° buttando dell'acqua sul fondo del forno per creare vapore.
La cottura è a scalare: 15 minuti 240° con vapore
15 minuti 220°
10-15 minuti 200° con sportello leggermente aperto (pallina di stagnola tra lo sportello e la bocca del forno)
Ricordate che i tempi variano da forno a forno quindi regolatevi battendo con un cucchiaio di legno sul fondo del pane: se sentite un suono di vuoto allora è pronto.

8
Done

Fate raffreddare il pane in verticale in modo che l'umidità residua fuoriesca solo da una parte lasciando il resto della crosta croccante.
Aspettate un'ora e tagliate... vedrete che spettacolo!

Martina Manti

mamma a tempo pieno con la grande passione per la cucina...

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