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Le brioches siciliane (col tuppo) di Adriano

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Ingredients

500 g farina 00 forte w 330 molino rossetto, Caputo rossa o Manitoba del supermercato (io ho usato la Manitoba)
265 g latte intero
1 uovo
80 g zucchero
55 g burro
20 g burro fuso
15 g strutto
10 g lievito di birra fresco
10 g sale
3 cucchiaini colmi di miele acacia o millefiori
1/2 baccello di vaniglia
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 uovo
1 cucchiaio latte intero
1 pizzico sale

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Le brioches siciliane (col tuppo) di Adriano

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Bene bene, vi starete chiedendo “come mai un’altra ricetta delle brioche siciliane su questo sito?”

La risposta è semplice: non mi accontento mai, metto sempre in dubbio quello che ho fatto e che faccio, sempre alla ricerca di quel qualcosa in più, del miglioramento.

La ricetta delle brioches già presente su questo sito è una ricetta molto valida che pero’ ho scritto diversi anni fa, quando ancora non sapevo cosa fosse una “maglia glutinica”!

Adesso che ho qualche conoscenza in più ho voluto provare a cambiare e vedere con occhi diversi la vecchia ricetta e confrontarla con quella di Adriano (il maestro Adriano direi, vi lascio il link del suo sito).

Per questo ieri è stata una giornata interminabile perché ho voluto provare simultaneamente le due ricette per confrontarle. Tradotto in poche parole: ho ancora ciotole varie da lavare, la cucina che è un campo di battaglia e il forno che mi implora di dargli tregua!

Comunque sono contenta di aver fatto questo lavoro perché migliorarsi e imparare da qualcuno con più esperienza fa sempre bene. Caro Adriano, se mai leggerai questo post, io ti devo ringraziare veramente perché la tua ricetta è meravigliosa e da oggi è la ricetta che userò  per fare le brioches siciliane.

Ma allora, vi chiederete, perché non elimino la ricetta “vecchia“?

Ho già detto che quella è una ricetta molto valida e richiede meno tempo quindi rimane comunque una valida alternativa.

Adesso vi lascio al procedimento e spero che domani starete tutti con la planetaria accesa per provare questa ricetta!

Ovviamente la morte della “brioscia” è il gelato o la granita, quindi fate in modo di avere una delle due cose quando sfornerete queste meraviglie!

 

Steps

1
Done

incidete il baccello di vaniglia, prelevate i semini.
Mettete il latte in un pentolino e aggiungete i semi e il baccello di vaniglia insieme con un cucchiaino di zucchero preso dal totale.
Portate quasi a bollore, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare con il coperchio.

2
Done

una volta raffreddato il latte, togliete la bacca di vaniglia, ripristinate il peso del latte e scioglietevi il lievito. aggiungete 245 g di farina e amalgamate. coprite con la pellicola e fate lievitare.

3
Done

quando appaiono dei solchi netti nell'impasto, aggiungete un cucchiaio di zucchero e poco più di metà farina rimasta.
avviate la planetaria con la foglia a bassa velocità. dopo un paio di minuti aumentate la velocità per far formare il glutine.
ad impasto quasi incordato, aggiungete l'uovo sbattuto in tre volte, alternandolo con lo zucchero e la farina rimasti (per mantenere la consistenza).
non abbiate fretta, aspettate sempre che vengano assorbiti bene gli ingredienti prima di inserirne ancora.
Ad ogni inserimento dei tre ingredienti aspettate che l'impasto ritorni elastico , ribaltatelo nella ciotola e continuate con gli ingredienti.
con l'ultima parte di uovo unite anche il sale.
Finiti uova, zucchero e farina, aggiungete il burro morbido (non pomata)in due volte, tagliato a pezzetti, ribaltando l'impasto ad ogni porzione.
inserite allo stesso modo il burro fuso lentamente, lo strutto e infine il miele seguito dall'estratto di vaniglia. (io non l'avevo e non l'ho messo)

4
Done

ad impasto incordato montate il gancio e impastate a velocità sostenuta fino a formare il "velo".
ricordatevi di ribaltare l'impasto a metà lavorazione in modo che gli ingredienti siano impastati in maniera uniforme.
sporcatevi le mani con lo strutto o il burro e tirate l'impasto per vedere se si è formata la maglia glutinica.

5
Done

togliete l'impasto dalla ciotola e arrotondatelo leggermente.
trasferitelo in una bowl e coprite con la pellicola.
Dopo 30 minuti mettete l'impasto in frigorifero dalle 6 alle 12 ore.

6
Done

riportate l'impasto a temperatura ambiente per un'ora. ribaltatelo sul piano di lavoro e date un giro di pieghe di tipo 2: cominciate prendendo un lembo esterno di impasto e portatelo verso il centro e continuate fino a fare un giro completo (è più facile farlo che dirlo).
Mettete le pieghe sotto (girate l'impasto) e coprite a campana per 15 minuti.

7
Done

spezzate in pezzi da 90 g ciascuno.
da ogni pezzo staccate una parte (circa 1/4) che sarà il tuppo, rendete la base della pallina piccola di forma conica.
La palla più grande dovrete chiuderla spingendo la base tra pollice e indice ma io ho preferito parlarla leggermente con due mani (o con una mano sola come si fa con le palline della pizza pr capirci).
quando avete tutte le basi e i tuppi pronti, infarinatevi il pollice e l'indice e create un solco al centro della palla più grande dove inserirete la pallina più piccola.

8
Done

spostate l brioches formate su una teglia rivestita da carta forno, copritele con la pellicola (senza schiacciare ovviamente ) e lasciatele lievitare a 28° . devono quasi triplicare di volume.
in inverno potete metterle nel forno spento con la luce accesa; di questi tempi non serve perché fa veramente caldo!

9
Done

sbattete l'uovo con un cucchiaio abbondante di latte, un pizzico di sale e spennellate le brioches delicatamente.
infornate in forno statico a 170° per 15-17 minuti. (secondo ripiano dal basso)
Fate raffreddare su una griglia e cominciate a prendere il gelato dal freezer!
buon appetito!

Martina Manti

mamma a tempo pieno con la grande passione per la cucina...

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