Croissants francesi

Sto sognando? E’ tutto vero? sto scrivendo la ricetta dei croissants francesi??

Vi sembrano domande stupide ma per me non lo sono affatto. Negli ultimi 3 giorni ho sfornato più cornetti io di una pasticceria in centro a Parigi! questo perché? una volta la sfoglia mi si è “sfragnata” (termine tecnico che indica il disastro culinario), una volta ho sbagliato la cottura, un’altra volta ero indecisa se fare 3 pieghe o seguire i consigli dei francesi…insomma non mi accontento mai e questo si è tradotto in 7-8 panetti di burro!

Allora, i croissants francesi, parliamone: fa-vo-lo-si. Sti francesi sanno quello che fanno e quando si parla di cornetti, pane al cioccolato, vincono ahimè a mani basse. Ovviamente sto parlando dei miei gusti personali, c’è a chi non piace il sapore troppo forte del burro e preferisce i cornetti all’italiana…o chi dice che sono troppo grassi e poi si “spara” una brioche con la nutella…mah.

I croissants, signori, sono burrosi, croccanti e rigorosamente vuoti.

Parliamo ora di un problema che ho riscontrato leggendo 2500 ricette su internet (ormai parlo francese praticamente): il numero di pieghe.

Allora, se prendete la ricetta da un sito italiano troverete sicuramente l’indicazione di fare 3 pieghe da 3.

I pasticceri, fornai francesi fanno un giro doppio e uno semplice. “ma che stai dicendo Martina? esprimiti meglio!”

Allora il giro semplice è quello a “libro”: si prende un terzo dell’impasto, si ribalta sulla parte centrale e poi si sovrappone l’altro terzo . Detto così non capirete mai…vi metto un’immagine più esplicativa:

Il giro doppio invece prevede di dividere idealmente impasto in 4 parti, di ripiegare le due parti esterne al centro e poi di chiudere a libro.

Ma guardate l’immagine che è sicuramente più facile da capire della mia spiegazione.

Io ho provato entrambi i metodi ovviamente e il risultato migliore l’ho ottenuto facendo come i miei amici francesi: un giro doppio (double tour) e uno semplice.

Ho notato che si ha un miglior sviluppo in cottura con questo procedimento e la pasta in fase di laminazione del burro non viene stressata troppo.

L’ alveolatura è sicuramente più regolare con i 3 giri da tre ma lo sviluppo in cottura è minore.

Altra piccola nota: facendo la sfoglia a casa, quindi con matterello e olio di gomito non abbiamo la possibilità di stendere la pasta con i potenti mezzi che hanno i pasticceri quindi mi è capitato che al terzo giro da tre la pasta si crepasse in alcuni punti, cosa che non mi è successa facendo il giro doppio e uno singolo. Il risultato è ottimo con entrambi i metodi ma io preferisco il  metodo francese. Per vedere la differenza ho fatto un impasto, poi l’ho diviso a metà; con una parte ho fatto 3 giri semplici e con l’altra uno doppio e uno semplice. il risultato è stato che quando ho dovuto stendere la pasta per formare i croissants la metà con 3 giri semplici era troppo tenace e facevo fatica a stenderla, l’altra invece era molto più lavorabile.

Finito questo sproloquio passiamo alla fase del taglio dei cornetti: non c’è una regola precisa, ma vi consiglio di fare i triangoli con base 10 per 20-25 cm di lunghezza. Questo dipende un po’ dai vostri gusti, se volete un cornetto più chic o più cicciotto. Una tecnica un po’ sottovalutata e quella dell’allungamento del triangolo. In Francia infatti, dopo aver tagliato il triangolo, lo sollevano tenendo la base con una mano e con l’altra tirano leggermente la parte centrale fino alla punta in modo da allungare ulteriormente la forma senza avere un impasto troppo spesso. Il croissant perfetto deve avere tre giri a destra e 3 a sinistra più la parte centrale.

Fase lievitazione: non esiste un tempo preciso, a meno che non abbiate una cella di lievitazione in casa! la temperatura varia da casa a casa, varia a seconda del momento della giornata e ovviamente a seconda della stagione! quindi se leggete ricette in cui c’è scritto “fate lievitare per due ore” non fidatevi! possono volerci due ore sì, ma anche 3, 1…è questione di temperatura.

Ad una temperatura di 24 gradi servono 3 ore circa, a 18 gradi 4-5 ore…l’ideale è 27-28 gradi per 2 ore. se avete un termometro potete mettere i cornetti a lievitare nel forno spento con un pentolino di acqua calda sul fondo, controllate la temperatura che si crea e regolatevi di conseguenza. In Questo modo non avrete fastidiose correnti d’aria che rovinerebbero la lievitazione e avrete anche una buona dose di vapore che aiuta molto lo sviluppo. Non pensate di metterli a lievitare in un ambiente con 30° di temperatura per fare più velocemente! al di sopra dei 28° il burro si scioglie e addio cornetti.

Ultima nota, la più complicata per me, la cottura. Ci sono 20 metodi diversi di cottura dei croissant, ognuno usa il proprio metodo e questo mi ha portato a provare almeno 5 tipi di cottura differente. A 220°, a 170°, a 190° con vapore, senza vapore…le ho provate veramente tutte. Con una temperatura troppo alta i cornetti venivano molto croccanti fuori ma crudi e mal sviluppati all’interno; con una temperatura troppo bassa avevo poco sviluppo. Quando stavo pensando di rinunciare e dedicarmi alle pulizie di casa ho avuto l’illuminazione: riscaldo il forno a 210°, al momento di infornare i croissant abbasso a 180° e aggiungo un po’ d’acqua sul fondo del forno per creare vapore. Tengo il forno chiuso per i primi 7-8 minuti e poi metto la famosa pallina di stagnola (nel mio caso cucchiaio di legno) tra la bocca del forno e lo sportello per far uscire l’umidità. EUREKA!!! missione compiuta, sviluppo perfetto, alveolatura giusta e interno perfettamente cotto. Che soddisfazione!

Ovviamente questo è quello che è accaduto con il mio forno ma sapete già, purtroppo, che ogni forno è un mondo a sé. Provate a fare come vi ho spiegato e se qualcosa è andato storto aggiustate il tiro la volta successiva.

Ho chiacchierato fin troppo ma dopo il tour de force che ho fatto questo è il minimo che potessi scrivere!

Ultimissima piccola nota: i riposi della pasta tra una piega è l’altra. Non sottovalutate questo punto perché dalla temperatura di stesura dipende la riuscita della sfogliatura. Se sfogliamo con un impasto troppo caldo il burro si fonde con la pasta e otterrete delle brioche e non dei cornetti; se invece è troppo freddo si può spaccare e crepare la pasta. Ho notato che facendo i riposi in congelatore per 10-15 minuti riuscivo a lavorare meglio l’impasto. Mettendolo in frigorifero,  anche dopo 30 minuti non avevo la temperatura e la consistenza ideale alla lavorazione. Quindi usate il congelatore tra una piega e l’altra e anche in fase di stesura. quando dovete allungare la pasta se vedete che fate fatica, copritela e fategli fare un passaggio in congelatore.

Non siate troppo rigidi nel seguire una ricetta, regolatevi in base alle vostre sensazioni e in base a quello che avete tra le mani! La ricetta vi dice di stendere fino a 60 cm ma non ci riuscite? fate fare un riposo in congelatore e poi riprendete.

Cercate di non usare farina durante la stesura, ma se proprio dovete usate il minino possibile.

Adesso basta, giuro.

Vi lascio alla ricetta e provateci! non è una cosa impossibile!

*con queste dosi potete fare 5-6 cornetti

**ho provato oggi la cottura a 200° per 6 minuti e 180° per 12 minuti e non è male neanche questa…