Croissants francesi

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Croissants francesi

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Ingredients

200 g farina w 300-330 potete usare una farina 0, io ho usato 180g molino delle Giovanna per croissant e 20 g farina 00
35 g burro fuso
30 g zucchero
12 g lievito fresco
55 g acqua
40 g latte
4 g sale
110 g burro per sfogliare

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croccanti, burrosi...francesi!

  • Serves 5
  • Hard

Ingredients

Directions

Sto sognando? E’ tutto vero? sto scrivendo la ricetta dei croissants francesi??

Vi sembrano domande stupide ma per me non lo sono affatto. Negli ultimi 3 giorni ho sfornato più cornetti io di una pasticceria in centro a Parigi! questo perché? una volta la sfoglia mi si è “sfragnata” (termine tecnico che indica il disastro culinario), una volta ho sbagliato la cottura, un’altra volta ero indecisa se fare 3 pieghe o seguire i consigli dei francesi…insomma non mi accontento mai e questo si è tradotto in 7-8 panetti di burro!

Allora, i croissants francesi, parliamone: fa-vo-lo-si. Sti francesi sanno quello che fanno e quando si parla di cornetti, pane al cioccolato, vincono ahimè a mani basse. Ovviamente sto parlando dei miei gusti personali, c’è a chi non piace il sapore troppo forte del burro e preferisce i cornetti all’italiana…o chi dice che sono troppo grassi e poi si “spara” una brioche con la nutella…mah.

I croissants, signori, sono burrosi, croccanti e rigorosamente vuoti.

Parliamo ora di un problema che ho riscontrato leggendo 2500 ricette su internet (ormai parlo francese praticamente): il numero di pieghe.

Allora, se prendete la ricetta da un sito italiano troverete sicuramente l’indicazione di fare 3 pieghe da 3.

I pasticceri, fornai francesi fanno un giro doppio e uno semplice. “ma che stai dicendo Martina? esprimiti meglio!”

Allora il giro semplice è quello a “libro”: si prende un terzo dell’impasto, si ribalta sulla parte centrale e poi si sovrappone l’altro terzo . Detto così non capirete mai…vi metto un’immagine più esplicativa:

Il giro doppio invece prevede di dividere idealmente impasto in 4 parti, di ripiegare le due parti esterne al centro e poi di chiudere a libro.

Ma guardate l’immagine che è sicuramente più facile da capire della mia spiegazione.

Io ho provato entrambi i metodi ovviamente e il risultato migliore l’ho ottenuto facendo come i miei amici francesi: un giro doppio (double tour) e uno semplice.

Ho notato che si ha un miglior sviluppo in cottura con questo procedimento e la pasta in fase di laminazione del burro non viene stressata troppo.

L’ alveolatura è sicuramente più regolare con i 3 giri da tre ma lo sviluppo in cottura è minore.

Altra piccola nota: facendo la sfoglia a casa, quindi con matterello e olio di gomito non abbiamo la possibilità di stendere la pasta con i potenti mezzi che hanno i pasticceri quindi mi è capitato che al terzo giro da tre la pasta si crepasse in alcuni punti, cosa che non mi è successa facendo il giro doppio e uno singolo. Il risultato è ottimo con entrambi i metodi ma io preferisco il  metodo francese. Per vedere la differenza ho fatto un impasto, poi l’ho diviso a metà; con una parte ho fatto 3 giri semplici e con l’altra uno doppio e uno semplice. il risultato è stato che quando ho dovuto stendere la pasta per formare i croissants la metà con 3 giri semplici era troppo tenace e facevo fatica a stenderla, l’altra invece era molto più lavorabile.

Finito questo sproloquio passiamo alla fase del taglio dei cornetti: non c’è una regola precisa, ma vi consiglio di fare i triangoli con base 10 per 20-25 cm di lunghezza. Questo dipende un po’ dai vostri gusti, se volete un cornetto più chic o più cicciotto. Una tecnica un po’ sottovalutata e quella dell’allungamento del triangolo. In Francia infatti, dopo aver tagliato il triangolo, lo sollevano tenendo la base con una mano e con l’altra tirano leggermente la parte centrale fino alla punta in modo da allungare ulteriormente la forma senza avere un impasto troppo spesso. Il croissant perfetto deve avere tre giri a destra e 3 a sinistra più la parte centrale.

Fase lievitazione: non esiste un tempo preciso, a meno che non abbiate una cella di lievitazione in casa! la temperatura varia da casa a casa, varia a seconda del momento della giornata e ovviamente a seconda della stagione! quindi se leggete ricette in cui c’è scritto “fate lievitare per due ore” non fidatevi! possono volerci due ore sì, ma anche 3, 1…è questione di temperatura.

Ad una temperatura di 24 gradi servono 3 ore circa, a 18 gradi 4-5 ore…l’ideale è 27-28 gradi per 2 ore. se avete un termometro potete mettere i cornetti a lievitare nel forno spento con un pentolino di acqua calda sul fondo, controllate la temperatura che si crea e regolatevi di conseguenza. In Questo modo non avrete fastidiose correnti d’aria che rovinerebbero la lievitazione e avrete anche una buona dose di vapore che aiuta molto lo sviluppo. Non pensate di metterli a lievitare in un ambiente con 30° di temperatura per fare più velocemente! al di sopra dei 28° il burro si scioglie e addio cornetti.

Ultima nota, la più complicata per me, la cottura. Ci sono 20 metodi diversi di cottura dei croissant, ognuno usa il proprio metodo e questo mi ha portato a provare almeno 5 tipi di cottura differente. A 220°, a 170°, a 190° con vapore, senza vapore…le ho provate veramente tutte. Con una temperatura troppo alta i cornetti venivano molto croccanti fuori ma crudi e mal sviluppati all’interno; con una temperatura troppo bassa avevo poco sviluppo. Quando stavo pensando di rinunciare e dedicarmi alle pulizie di casa ho avuto l’illuminazione: riscaldo il forno a 210°, al momento di infornare i croissant abbasso a 180° e aggiungo un po’ d’acqua sul fondo del forno per creare vapore. Tengo il forno chiuso per i primi 7-8 minuti e poi metto la famosa pallina di stagnola (nel mio caso cucchiaio di legno) tra la bocca del forno e lo sportello per far uscire l’umidità. EUREKA!!! missione compiuta, sviluppo perfetto, alveolatura giusta e interno perfettamente cotto. Che soddisfazione!

Ovviamente questo è quello che è accaduto con il mio forno ma sapete già, purtroppo, che ogni forno è un mondo a sé. Provate a fare come vi ho spiegato e se qualcosa è andato storto aggiustate il tiro la volta successiva.

Ho chiacchierato fin troppo ma dopo il tour de force che ho fatto questo è il minimo che potessi scrivere!

Ultimissima piccola nota: i riposi della pasta tra una piega è l’altra. Non sottovalutate questo punto perché dalla temperatura di stesura dipende la riuscita della sfogliatura. Se sfogliamo con un impasto troppo caldo il burro si fonde con la pasta e otterrete delle brioche e non dei cornetti; se invece è troppo freddo si può spaccare e crepare la pasta. Ho notato che facendo i riposi in congelatore per 10-15 minuti riuscivo a lavorare meglio l’impasto. Mettendolo in frigorifero,  anche dopo 30 minuti non avevo la temperatura e la consistenza ideale alla lavorazione. Quindi usate il congelatore tra una piega e l’altra e anche in fase di stesura. quando dovete allungare la pasta se vedete che fate fatica, copritela e fategli fare un passaggio in congelatore.

Non siate troppo rigidi nel seguire una ricetta, regolatevi in base alle vostre sensazioni e in base a quello che avete tra le mani! La ricetta vi dice di stendere fino a 60 cm ma non ci riuscite? fate fare un riposo in congelatore e poi riprendete.

Cercate di non usare farina durante la stesura, ma se proprio dovete usate il minino possibile.

Adesso basta, giuro.

Vi lascio alla ricetta e provateci! non è una cosa impossibile!

*con queste dosi potete fare 5-6 cornetti

**ho provato oggi la cottura a 200° per 6 minuti e 180° per 12 minuti e non è male neanche questa…

Steps

1
Done

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare con il gancio per 7-10 minuti fino a formare un impasto liscio e sodo.
Pirlare leggermente e mettere a lievitare in una ciotola per 1 ora, 1 ora e mezza (a 26°) coperto con pellicola. l'impasto deve raddoppiare di volume.

2
Done

Nel frattempo preparatevi il burro: mettetelo a temperatura ambiente 30 minuti prima di lavorarlo.
Prendete un foglio di carta forno e piegatelo in modo da formare un quadrato di 15 cm per lato. E' molto importante rispettare le dimensioni.
Tagliate il burro a fette e mettetelo al centro del quadrato di carta. (se preferite potete metterlo intero e batterlo col matterello per appiattirlo. chiudete la carta da forno lasciando una piccola apertura per far fuoriuscire l'aria e rullate con il matterello fino a coprire l'intero quadrato.
conservate in frigorifero fino all'utilizzo.

3
Done

Riprendete l'impasto dalla ciotola e sgonfiatelo con le mani. Stendetelo con il matterello in modo sa avere un rettangolo largo 15 cm e lungo 30.
coprite bene con la pellicola e mettetelo in frigorifero per tutta la notte. Io lo metto su un tagliere con carta da forno sotto e pellicola sopra.
Se non avete tempo lasciatelo 25 minuti in congelatore ma il risultato sarà differente.

4
Done

La mattina dopo prendete il rettangolo, adagiate al centro il quadrato di burro e ripiegate le due estremità dell'impasto verso il centro. cercate di non incorporare aria tra il burro e l'impasto. chiudete i bordi, ruotate l'impasto di 90° e stendete col matterello fino ad avere una sfoglia di 60 cm di lunghezza per 15 di larghezza. Se avete difficoltà a stendere, coprite l'impasto e fatelo riposare 10 minuti in congelatore.
A questo punto dovete fare il double tour, ovvero il giro doppio. piegate 1/4 della pasta, poi i restanti 3/4 e infine chiudete a libro. Nell'immagine sopra non c'è questa divisione dell'impasto ma i francesi fanno così.
Appiattite leggermente con il matterello mantenendo la forma rettangolare e mettete in congelatore per 15 minuti.

5
Done

Prendete l'impasto, infarinate leggermente il ripiano solo se strettamente necessario, mantenete l'apertura delle pieghe a destra, appiattite con il mattarello e rullate fino ad avere una sfoglia 3 volte più lunga rispetto alla larghezza. Quindi se avete 20 cm di larghezza dovete avere 60 cm di lunghezza.
Ripiegate un terzo della pasta verso il centro e sovrapponete l'altro terzo. Così avete fatto il giro semplice e l'incubo delle pieghe è finito.
Appiattite leggermente con il mattarello e fate riposare in congelatore 15 minuti. sempre coprendo bene l'impasto con la pellicola.

6
Done

Adesso è il momento di stendere e formare i croissants.
mantenete l'apertura delle pieghe a destra e stendete con il matterello fino ad avere un rettangolo lungo 30 cm e alto 20-25. Anche in questa fase, se vedete che la pasta si sta riscaldando perché l'avete lavorate troppo mettetela a riposare in congelatore così avrete anche un taglio più netto.
con un righello e un coltello fate dei segni sulla base di 10 cm.
nella parte superiore invece dovete lasciare 5 cm dalle estremità e poi segnare con il coltello ogni 10 cm. Guardate la foto per capire meglio.
Con un coltello lungo tagliate i triangoli isosceli e metteteli sul tagliere coperto da carta forno. Copriteli con la pellicola e fateli riposare 10 minuti in congelatore.

7
Done

Prendete un triangolo: con una mano tenete la base e con l'altra fate scorrere l'impasto tra il pollice e il resto delle dita per allungare la forma in maniera delicata e regolare.
A questo punto mettete il triangolo allungato sul piano di lavoro a arrotolatelo in modo da ottenere tre giri a destra e tre a sinistra. Se non vengono tutti i giri non vi preoccupate, è più un fattore estetico.
mettete i cornetti sulla teglia in cui poi andranno cotti rivestita con carta forno. La cosa importante è mettere la parte finale della punta in basso a contatto con la teglia altrimenti il cornetto si aprirà leggermente in cottura, ma anche questa è una cosa per lo più estetica.

8
Done

Sbattete l'uovo con il latte e spennellate i croissants uniformemente. Metteteli a lievitare nel forno spento con una ciotola piena di acqua calda in modo da generare vapore e aiutare la lievitazione.
Fate passare circa due ore se ci sono 27 ° all'interno del forno altrimenti regolatevi in base a come vedete i cornetti: se quando muovete leggermente la teglia, questi "traballano" allora è il momento di cuocerli.

9
Done

Togliete i cornetti dal forno e se vedete che sono asciutti bagnateli di nuovo con l'uovo e il latte per evitare che si secchino.
Riscaldate il forno VENTILATO a 210°. Quando è arrivato a temperatura abbassate a 180°, mettete una tazzina d'acqua sul fondo e infornate i cornetti.
Tenete lo sportello chiuso per i primi 7-8 minuti, dopo mettete una pallina di stagnola tra la bocca del forno e lo sportello in modo da far uscire l'umidità (io ho messo un cucchiaio di legno) e continuate la cottura per altri 10-12 minuti.
Sfornate i croissants e lasciateli raffreddare qualche minuto su una griglia prima di mangiarli.
Provate a farcirli con un buon prosciutto crudo! ottimi! infatti la poca dolcezza del cornetto si presta anche a farciture salate...

10
Done

Se volete aggiungere un tocco di classe che da anche sapore, preparate uno sciroppo di zucchero: riscaldate in un pentolino 2 parti di zucchero e una di acqua ( io faccio 4 cucchiai di zucchero e due di acqua). portate a bollore spegnete il fuoco.
Lasciate raffreddare lo sciroppo (preparatelo mentre lievitano i cornetti) e spennellate i vostri croissants quando sono ancora caldi.
Bon appétit!

Martina Manti

mamma a tempo pieno con la grande passione per la cucina...

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19 Comments Hide Comments

ciao, quindi se ho capito bene nei tuoi croissant hai fatto una piega doppia (a 4) e una piega semplice (a 3) corretto? grazie

Ciao Martina, dopo i cornetti all’italiana ho fatto che i croissant francesi…mamma mia! io sono senza parole, uno più buono nell’altro. Ma come hai fatto? È da anni che provavo a replicare delle ricette con pessimi risultati. Grazie per aver condiviso queste ricette, davvero.L’unico problema ora è che qui, tutti i giorni, mi chiedono di fare colazione con i croissant, mi dovrò organizzare con il congelamento🤭

Ciao, che bella ricetta!! Se io volessi cuocerli la mattina per colazione, ma ovviamente fare tutte le lavorazioni prima di andare a dormire… Come posso fare? Li lascio formati in frigo poi verso le 2 di notte li metto in forno a lievitare?…. O c’è un altro modo?

Grazie Martina, oggi provo questa versione😉. Ti ammiro molto per riuscire ad ottenere questi risultati con tre bimbi…👏

Ciao… I tuoi cornetti sono fantastici!!!!!
Sto impazzendo nel farli uscire con quelle splendide alveolature perché non mi riescono? Eppure seguo tutti i passaggi tranne quello di mettere i triangoli in frigo… È così necessario? Io dopo aver steso la pasta, ovviamente dopo le pieghe, formo i cornetti e li metto direttamente a lievitare… È grave????
Grazie per le tue risposte e complimenti davvero!!!

Ciao Costantina! Il licoli è un lievito naturale…se non lo hai puoi fare un lievitino seguendo le indicazioni che trovi nella ricetta. Altrimenti perché non provi a fare i croissants francesi?! Hanno un impasto un pochino più semploce da lavorare… per quanto riguarda il riposo in frigo è imporryante per fare in modo che non si rovini la sfogliatura. Se non hai tanto tempo puoi mettere i triangoli in congelatore per 20 minuti coperti con la pellicola. L’alveolatura dipende molto dal tipo di farina che utilizzi…

Cmq non ho ancora provato la tua ricetta… Ne ho fatta una che faccio da sempre… Anche perché non so cosa sia i licoli!!!

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