costolette a bassa temperatura

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costolette a bassa temperatura

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Ingredients

per il rub
40 g paprika dolce
15 g paprika affumicata
25 g sale
10 g aglio secco o in polvere
40 g zucchero di canna grezzo
1 cucchiaino semi di cumino facoltativo
3 g pepe nero in grani 1 cucchiaino
3 g pepe bianco
3 g origano secco
La carne
1 slab di costine (pezzo intero)
q b senape facoltativo
q b salsa barbecue

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Ingredients

Directions

Che vi devo dire… le costolette o ribs di maiale cotte bassa temperatura sono qualcosa di stratosferico…

Non avete un roner o un apparecchio per la cottura a temperatura controllata? nessun problema…vi scrivo sotto com potete cuocerle nel forno di casa ottenendo un ottimo risultato 😉

Ci sono differenti opinioni sulla temperatura di cottura che bisognerebbe usare per cuocere le costine. Io ho scelto 68° perchè riesco ad ottenere una carne che si stacca perfettamente dall’osso, è morbida, succulenta ma allo stesso tempo non si sfalda completamente e dà un po’ di masticazione, che non guasta.

Sono talmente gasata per questo piatto che ho già comprato altra carne per poterle rifare!

Vi scrivo qualche nota per quanto riguarda i tempi di cottura e la temperatura da mantenere:

avete diverse opzioni: se volete una carne super morbida che si sfalda solo con lo sguardo, cuocetela a 74° per 12 ore.

se invece volete una carne che si stacca dall’osso, è morbida, succulenta ma comunque mantiene la sua forma e un po’ di consistenza, scegliete di cuocerla a 68° per 24 ore.

Unica nota stonata in tutto ciò? La mancanza dell’affumicatura… questo è un passaggio importante per riprodurre le tipiche costolette in stile americano ma non tutti abbiamo la possibilità di farlo a casa. Se volete una soluzione più “domestica” potete acquistare il fumo liquido e aggiungerne qualche goccia sulla carne prima di metterla sottovuoto.

Se invece volete cuocere le ribs nel forno di casa, seguite tutti i passaggi della ricetta fino al momento della cottura. Preriscaldate il forno statico a 130° e mettete le costolette su una griglia sopra la teglia del forno, rivestita con alluminio o carta forno, in cui verserete un bicchiere d’acqua calda abbondante. Se vedete che si stanno asciugando troppo, coprite tutte le costolette con carta stagnola in modo che non si secchino

Cuocete le costolette per circa 3 ore, toglietele dal forno e alzate la temperatura a 150° con grill acceso e proseguite con le indicazioni che trovate in basso nella ricetta.

Provateci a casa e fatemi sapere del risultato!

*l dosi per il rub sono maggiori rispetto alla quantità che vi serve per la ricetta. Conservate l’eccedenza per usare la miscela di spezie per altre ricette.

Ringrazio il mio prezioso roner Anova e vi lascio il Link del sito dove potete trovare migliaia di ricette valide.

*dopo qualche giorno dalla pubblicazione della ricetta aggiungo qualche nota suggeritami da un amico di Facebook Davide Berlenghini:

Se avete un termometro con sonda potete inserirlo nelle costolette e infornarle con il forno a 72°. quando verrà raggiunta la temperatura togliete la carne dal forno e procedete come indicato nella ricetta sotto ovvero rimettendo le costolette in forno a 150°. Con questo procedimento dovrebbero servire circa 5 ore di tempo.

Altrimenti, impostate il forno a 110° sempre mettendo  l’acqua sul fondo della teglia e cuocete per 4 ore per poi continuare con lo stesso procedimento a 150°

Insomma di soluzioni ce ne sono, scegliete in base anche aii vostri tempi quello che è più adatto a voi!

se preferite potete guardare il video!

Steps

1
Done

il rub

Frullate insieme tutte le spezie in modo da ottenere una polvere non troppo fine.
Potete personalizzare la miscela in base ai vostri gusti mantenendo comunque la dose di sale, zucchero e paprika (fondamentale).

2
Done

prendete la carne e tagliatela ogni 4 costine per facilitare la cottura nel buste sottovuoto.
spennellate ogni lato delle costolette con la senape creando uno strato leggero che farà da collante per le spezie (questa volta io non l'avevo e quindi non l'ho messa).
Cospargete le ribs con il rub e fatelo aderire bene schiacciando con le mani.
mettete i pezzi di carne in buste per sottovuoto e togliete tutta l'aria.
(se non avete la macchina per il sottovuoto usate sacchetti di plastica e chiudeteli bene cercando di far uscire più aria possibile).
Lasciate la carne a marinare in frigorifero per 12-24 ore.

3
Done

cottura

mettete le costolette in immersione in un bagno termostatico impostando la temperatura del roner (o dell'apparecchio per cottura Sous Vide) a 68° se volete le costolette da mordere, a 74° se volete le costolette che si sfaldano facilmente. (in alto vi dico qualche info in più sulla temperatura).
Fate cuocere a 68° per un tempo che va da 18 a 24 ore.

4
Done

togliete le costolette dall'acqua e mettetele subito a in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.
Se le mangiate subito lasciatele 30 minuti altrimenti tenetele in immersione per 1 ora.
Dopo averle raffreddate potete conservare in frigo nella busta sottovuoto per 5 giorni.

5
Done

togliete la carne dalle buste e asciugatela molto bene con della carta assorbente.
Spargete ancora un cucchiaio di rub sopra la carne.
riscaldate il forno a 150° con il grill acceso e infornate le costolette su una griglia (con sotto una teglia rivestita con alluminio) per circa 15-20 minuti.
La superficie della carne dovrebbe cominciare a sfrigolare...

6
Done

dopo 20 minuti tirate fuori le costolette e spennellatele con salsa barbecue.
rimettete in forno per altri 10 minuti nel ripiano più alto dl forno.
prendete di nuovo le costolette e spennellatele con la salsa.
cuocetele per 5 minuti e ripetete l'operazione.
finite in forno per altri 5 minuti.
Lo scopo di tutto questo è far caramellare la salsa insieme allo zucchero presente nella miscela che abbiamo messo sulla carne.
in totale sono 20 minuti senza salsa e 20 minuti con la salsa.
considerate pero' che ogni forno è diverso quindi se vedete che le costolette non si scuriscono e la salsa non caramella forse dovreste alzare la temperatura.

7
Done

sfornate le ribs e fatele riposare per 5 minuti.
date l'ultima spennellata di salsa e servite!

Martina Manti

mamma a tempo pieno con la grande passione per la cucina...

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