Casatiello o tortano napoletano

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Casatiello o tortano napoletano

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Ingredients

per l'impasto
450 g farina Manitoba
150 g farina 0
350 g acqua
4 g lievito di birra fresco
10 g sale
140 g strutto
1 cucchiaio pepe nero macinato
per il ripieno
50 g caciocavallo
150 g provolone semi piccante (o altro formaggio semi stagionato)
50 g pecorino grattugiato
140 g salame napoli
50 g pancetta dolce
1 cucchiaio pepe nero macinato
per la lucidatura
1 tuorlo
3-4 cucchiai latte
oppure
q.b. strutto

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Ingredients

Directions

Comincio proprio con questo dilemma.

Quello che ho fatto è un Casatiello o è un tortano?

sapete che c’è? ma chissenefrega se si chiama in un modo o in un altro! Vi dico solo che è qualcosa di buonissimo, saporito e piace a tutti.

Ma giusto per fare un po’ la sapientona della situazione vi dico che la differenza tra i due prodotti riguarda solo ed esclusivamente le uova.

Io sinceramente non ho messo le 4 uova ingabbiate (che richiamano simboli religiosi) solo perchè in questo periodo di quarantena non mi andava di “sprecare” 4 uova per motivi estetici.

Qualche consiglio per la riuscita del Casatiello:

Per quanto riguarda a la farina, io ho usato un mix ma se a casa non avete la farina 0 potete usare solo la Manitoba.

scegliete voi se fare la prima lievitazione in frigorifero, se fate l’impasto la sera per esempio, o se farla a temperatura ambiente.

Prima della cottura potete scegliere se spennellare il rustico con tuorlo e latte per un effetto lucido (glamour direi) o se usare lo strutto per un effetto opaco e rustico.

Se vi puo’ essere utile, guardate il video della ricetta!

un bacio

Steps

1
Done

poolish

sciogliamo il lievito in 100 ml di acqua presa dal totale e uniamo 100 g di farina, sempre presa dal totale.
Mescoliamo vigorosamente con una forchetta fino ad ottenere una pastella liscia.
copriamo con la pellicola e facciamo lievitare per circa 40 minuti.
Il poolish è pronto quando compaiono delle bollicine in superficie ed è leggermente collassato al centro.

2
Done

mettiamo il poolish nella planetaria (o in una ciotola se impastate a mano) e aggiungiamo l'acqua rimasta tenendone da parte 30-40 ml.
L'acqua deve essere molto molto fredda.
uniamo anche il resto della farina e impastiamo a bassa velocità fino a formare un impasto grumoso.
aggiungiamo quindi metà dell'acqua che avevamo da parte e impastiamo qualche minuto.

3
Done

aggiungiamo il sale e l'ultima parte di acqua e impastiamo sempre a bassa velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo.

4
Done

aggiungiamo lo strutto morbido in tre volte.
mettiamone 1/3, aspettiamo che venga assorbito bene e mettiamone un'altra parte fino ad esaurirlo tutto.
l'impasto si aprirà ma è normale che sia così.
dopo la seconda dose di strutto ribaltate l'impasto per far in modo che venga lavorato uniformemente.

5
Done

lavorate a velocità sostenuta per 4-5 minuti per rafforzare il glutine e aggiungiamo il pepe (io non l'ho messo)
Quando vedete che l'impasto è ben incordato sollevate il gancio della planetaria: se l'impasto cade spezzandosi vuol dire che dovete continuare ad impastare, se invece rimane attaccato al gancio potete proseguire con la ricetta perchè il glutine è abbastanza forte.

6
Done

ungete leggermente con lo strutto il piano di lavoro e rovesciate l'impasto, fate delle pieghe a libro fino a rendere la superficie liscia e omogenea, pirlate e formate una palla che metterete a lievitare in una ciotola velata di strutto.
coprite con la pellicola e fate lievitare per circa 3 ore, fino al raddoppio.
Se fate l'impasto la sera, fatelo lievitare in frigorifero per tutta la notte.

7
Done

infarinate con poca farina il piano di lavoro, rovesciate l'impasto e sgonfiatelo con le mani.
formate un rettangolo fate una piega da tre: prendete la parte destra e mettetela sul centro, poi prendete la parte sinistra e mettetela su quella destra.
schiacciate leggermente con il matterello per allungare l'impasto, copritelo con la pellicola lasciandolo sul piano di lavoro e fatelo riposare per 10 minuti.

8
Done

girate l'impasto in modo da avere il lato corto alla vostra destra e allungatelo fino ad avere una larghezza di circa 30 cm.
dovrete ottenere un impasto largo 30 cm, abbastanza lungo di 1 cm di spessore.

9
Done

mettete metà del pecorino grattugiato, il salame (io lo affetto con l'affettatrice e poi lo taglio in quadrati ma potete metterlo anche a cubetti) e i formaggi, finite con il pecorino rimasto e mettete il pepe nero macinato.

10
Done

arrotolate l'impasto delicatamente senza stringere il rotolo.
una volta ottenuto un salsicciotto mettete la chiusura a contato con il piano di lavoro e schiacciate leggermente il rotolo per sigillarla.
eliminate l'impasto in eccesso alle estremità per fare in modo che una volta cotto non ci siano parti senza ripieno e usatele per fare le decorazioni.
mettete il Casatiello in uno stampo a ciambella unto con un po' di strutto (ne esiste uno conico e svasato proprio per questa preparazione ma un normale stampo da ciambellone va bene)
coprite con la pellicola e fate lievitare per 2-3 ore nel forno spento con la luce accesa.

11
Done

spennellate il Casatiello con il tuorlo d'uovo miscelato al latte e infornate nella parte bassa del forno a 180° in forno statico per circa 50 minuti.
fate la prova stecchino per controllare la cottura all'interno.

12
Done

prendete il Casatiello, fatelo raffreddare una decina di minuti, toglietelo dallo stampo e spennellate anche la parte laterale che prima era a contatto con lo stampo e infornate, mettendo della carta stagnola sulla superficie (già dorata), a 190° per qualche minuto giusto per uniformare la colorazione.

13
Done

fate raffreddare per almeno un'ora e divoratelo!

Martina Manti

mamma a tempo pieno con la grande passione per la cucina...

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